Le gratin de poisson aux légumes constitue un plat protidique poisson particulièrement apprécié en restauration collective. Cette préparation gratinée révèle toute sa gourmandise grâce à la cuisson au four qui caramélise délicatement la surface tout en préservant la tendreté du poisson. L’association cabillaud-saumon offre un profil gustatif riche, mariant la délicatesse de la chair blanche aux saveurs plus prononcées du poisson gras. Cette recette de cuisine française valorise les qualités nutritionnelles du poisson : source de protéines de haute qualité, apport d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, facilité de digestion. Les épinards et la béchamel enrichissent ce plat complet et réconfortant. Servez-le accompagné de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de poisson aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Source de calcium €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basse 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 7 kg Filets de cabillaud Surgelés IQF, sans peau
- 5 kg Pavés de saumon Surgelés, avec peau
- 5 kg Épinards hachés surgelés Décongelés et égouttés
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 6 L Fumet de poisson Ou court-bouillon maison
- 2.5 L Crème fraîche 35% Pour béchamel enrichie
- 1.5 kg Gruyère râpé AOP de préférence
- 400 g Beurre doux Pour béchamel et cuisson
- 300 g Farine type 55 Pour roux béchamel
- 3 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 200 g Aneth surgelé Herbe classique poisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
- 5 g Noix de muscade Râpée, pour béchamel
Instructions
- Mise en place : Décongeler poissons en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Décongeler épinards, bien égoutter. Ciseler échalotes. Préchauffer four mixte vapeur 180°C. Préparer bacs GN beurrés.
- Préparation béchamel : Faire suer échalotes au beurre sans coloration. Ajouter farine, cuire 2min (roux blanc). Incorporer progressivement fumet chaud puis lait. Fouetter pour éviter grumeaux. Cuire 15min, assaisonner, ajouter crème. Réserver au chaud.
- Préparation poisson : Sécher filets au papier absorbant. Portionner cabillaud 120g, saumon 100g (plus gras). Assaisonner sel/poivre blanc, citronner légèrement. Disposer sur plaque, badigeonner beurre fondu. Cuire 8-12min à 180°C vapeur selon épaisseur.
- Contrôle cuisson poisson : Température à cœur +63°C. Chair opaque, se détache en flocons. ATTENTION : cabillaud cuit plus vite que saumon. Retirer légèrement avant cuisson complète (chaleur résiduelle). Réserver au chaud, récupérer jus de cuisson pour béchamel.
- Montage et gratinage : Mélanger épinards égouttés à 1/3 béchamel, rectifier assaisonnement. Étaler dans bacs GN. Disposer poissons délicatement, napper béchamel restante, parsemer gruyère. Gratiner 220°C 8-10min jusqu'à doré. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de poisson aux légumes représente l’alliance parfaite entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels pour vos convives. Accompagnez-le de riz basmati, pommes de terre nouvelles à la vapeur, haricots verts ou salade de mâche pour compléter harmonieusement ce plat protidique. En cuisine, veillez à la fraîcheur du poisson et maîtrisez la cuisson gratinée pour obtenir une surface dorée sans dessécher la chair. Variez les plaisirs en proposant différentes associations de poissons ou en enrichissant la garniture de légumes de saison. Riche en protéines complètes et oméga-3, ce plat répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour les repas poisson obligatoires. Une valeur sûre qui conjugue tradition culinaire française et équilibre nutritionnel pour la satisfaction de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
