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–+ portions
Gratin de poisson aux légumes - Recette restauration collective

Gratin de poisson aux légumes

Riche en oméga-3, Source de calcium
€€€
Toutes saisons
moyen
Gratin de poisson haute tenue, déclinable cabillaud-saumon. Cuisson basse température garantissant fibres tendres et oméga-3 préservés. Composition 120g poisson + 80g garniture, respecte ratio protéine/légume GEMRCN. Montage assembly-line possible J+1 après refroidissement ≤+3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 415 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • marmite
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Poissons (Filets de cabillaud, Pavés de saumon, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche 35%, Gruyère râpé, Beurre doux, Lait entier).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Filets de cabillaud Surgelés IQF, sans peau
  • 5 kg Pavés de saumon Surgelés, avec peau
  • 5 kg Épinards hachés surgelés Décongelés et égouttés
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 6 L Fumet de poisson Ou court-bouillon maison
  • 2.5 L Crème fraîche 35% Pour béchamel enrichie
  • 1.5 kg Gruyère râpé AOP de préférence
  • 400 g Beurre doux Pour béchamel et cuisson
  • 300 g Farine type 55 Pour roux béchamel
  • 3 L Lait entier Pour béchamel
  • 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
  • 200 g Aneth surgelé Herbe classique poisson
  • PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
  • 5 g Noix de muscade Râpée, pour béchamel

Instructions
 

  • Ciseler les échalotes.
  • Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  • Ajouter la farine et cuire le roux à feu doux en remuant, sans le laisser colorer.
  • Verser le lait chaud puis le fumet de poisson en fouettant sans cesse, et cuire la béchamel jusqu'à ce qu'elle épaississe. Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade.
  • Presser fermement les épinards hachés surgelés, décongelés la veille en chambre froide, pour retirer toute l'eau.
  • Porter le reste du fumet de poisson au frémissement dans une marmite et y pocher les filets de cabillaud jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur. Les retirer, puis pocher les pavés de saumon jusqu'au même repère à cœur.
  • Égoutter soigneusement les deux poissons.
  • Incorporer la crème fraîche à la béchamel, puis ajouter les épinards pressés, le zeste et le jus de citron jaune et l'aneth surgelé. Rectifier l'assaisonnement.
  • Répartir le cabillaud et le saumon pochés dans des bacs GN, napper de la sauce aux épinards et parsemer de gruyère râpé.
  • Gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la sonde à cœur indique 63 °C.
  • Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne pochez jamais les deux poissons ensemble. Le cabillaud rend son eau et se défait avant que le saumon soit cuit à cœur : sortez chaque poisson dès que la sonde donne son repère, l'un après l'autre.
Organisation : J-1, passer les épinards hachés surgelés en chambre froide positive pour les décongeler. Jour J, ciseler les échalotes, monter la béchamel au lait et au fumet, presser les épinards, pocher séparément le cabillaud puis le saumon, lier la sauce à la crème, aux épinards, au citron et à l'aneth, monter les bacs GN, gratiner au four puis passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Filets de cabillaud et pavés de saumon crus : produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson des poissons : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min contre les parasites ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Épinards : décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Maintien du gratin : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le cabillaud et le saumon par du tofu nature (soja) et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fumet de poisson par un bouillon de légumes dans la béchamel, puis lier à la même sauce aux épinards.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 329.1gCalories: 415kcalCarbohydrates: 17.7gProtéines: 34.1gFat: 25.4gLipides saturés: 14gSodium: 231mgFibre: 2.4gSucre: 10.6g