Gratin de poisson aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Source de calcium €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basse 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 7 kg Filets de cabillaud Surgelés IQF, sans peau
- 5 kg Pavés de saumon Surgelés, avec peau
- 5 kg Épinards hachés surgelés Décongelés et égouttés
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 6 L Fumet de poisson Ou court-bouillon maison
- 2.5 L Crème fraîche 35% Pour béchamel enrichie
- 1.5 kg Gruyère râpé AOP de préférence
- 400 g Beurre doux Pour béchamel et cuisson
- 300 g Farine type 55 Pour roux béchamel
- 3 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 200 g Aneth surgelé Herbe classique poisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
- 5 g Noix de muscade Râpée, pour béchamel
Instructions
- Mise en place : Décongeler poissons en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Décongeler épinards, bien égoutter. Ciseler échalotes. Préchauffer four mixte vapeur 180°C. Préparer bacs GN beurrés.
- Préparation béchamel : Faire suer échalotes au beurre sans coloration. Ajouter farine, cuire 2min (roux blanc). Incorporer progressivement fumet chaud puis lait. Fouetter pour éviter grumeaux. Cuire 15min, assaisonner, ajouter crème. Réserver au chaud.
- Préparation poisson : Sécher filets au papier absorbant. Portionner cabillaud 120g, saumon 100g (plus gras). Assaisonner sel/poivre blanc, citronner légèrement. Disposer sur plaque, badigeonner beurre fondu. Cuire 8-12min à 180°C vapeur selon épaisseur.
- Contrôle cuisson poisson : Température à cœur +63°C. Chair opaque, se détache en flocons. ATTENTION : cabillaud cuit plus vite que saumon. Retirer légèrement avant cuisson complète (chaleur résiduelle). Réserver au chaud, récupérer jus de cuisson pour béchamel.
- Montage et gratinage : Mélanger épinards égouttés à 1/3 béchamel, rectifier assaisonnement. Étaler dans bacs GN. Disposer poissons délicatement, napper béchamel restante, parsemer gruyère. Gratiner 220°C 8-10min jusqu'à doré. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire poissons séparément car temps différents (cabillaud plus délicat). Béchamel légèrement liquide car elle épaissit au four. Gratiner à la dernière minute pour éviter dessèchement.
**Oméga-3** : Saumon excellente source d'oméga-3 (1,5g/portion). Cabillaud apporte protéines maigres (23g/100g). Épinards : fer et folates.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (gratin fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer vapeur douce, DLC J+1 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poissons (zone FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Décongélation contrôlée. Béchamel >+63°C. Gratinage >+70°C surface.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + garniture). Mélange cabillaud/saumon. Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg