Le Gratin de fruits exotiques constitue un dessert fruité idéal pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Cette préparation met à l’honneur les fruits exotiques – mangue fondante, ananas juteux et fruits de la passion parfumés – sublimés par un délicat sabayon. Riches en fibres, vitamines C et antioxydants, ces fruits tropicaux apportent leurs bienfaits naturels même après cuisson. Ce dessert appartient à la catégorie GEMRCN D2, particulièrement encouragée car sans restriction de fréquence, offrant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. La texture gratinée et les saveurs exotiques séduisent tous les palais tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Un dessert qui voyage et fait rêver les papilles ! Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de fruits exotiques
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons (fruits exotiques) ÉlaboréEquipements
- Four mixte avec gril
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Fouets électriques
- Bain-marie professionnel
Ingrédients
- 8 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair ferme et parfumée
- 4 pièces Ananas frais Ananas Victoria ou Sweet Gold, bien mûrs et sucrés
- 50 pièces Fruits de la passion Fruits de la passion bien ridés, pulpe parfumée
- 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, jaunes bien colorés
- 800 g Sucre en poudre Sucre de canne bio ou de betterave français
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de qualité pour sabayon, muscadet ou sancerre
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, gousses fendues
- 4 pièces Zestes de citron vert Citrons verts bio, zestes finement prélevés
Instructions
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher et découper les mangues en lamelles de 1 cm. Retirer la peau et le cœur de l'ananas, couper en rondelles puis en quartiers. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe et les graines. Répartir harmonieusement tous les fruits dans les plats à gratin beurrés (portions individuelles ou grands plats).
- Préparation du sabayon : Dans un bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter progressivement le vin blanc tout en fouettant. Incorporer la vanille grattée et les zestes de citron vert. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à obtenir une mousse épaisse et crémeuse (8-10 minutes).
- Assemblage et gratinage : Napper généreusement les fruits de sabayon chaud. La préparation doit recouvrir entièrement les fruits. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Préchauffer le four en position gril. Enfourner les gratins à mi-hauteur pendant 8-12 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Finition et contrôle : Surveiller attentivement le gratinage pour éviter que le sabayon ne brûle. La surface doit être dorée et légèrement caramélisée. Laisser tiédir 2-3 minutes avant service pour que les saveurs se mélangent et que la température soit optimale.
- Dressage et service : Servir tiède dans les plats de cuisson ou dresser en coupelles individuelles préchauffées. Décorer avec quelques graines de fruits de la passion fraîches et une feuille de menthe. Accompagner éventuellement de tuiles aux amandes ou de cigarettes russes pour le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Gratin de fruits exotiques illustre parfaitement l’intérêt des desserts D2 : fibres préservées, vitamines naturelles et plaisir gustatif au rendez-vous. Bien que ces fruits viennent de loin, privilégiez les filières équitables et biologiques pour un impact positif. La catégorie D2 étant sans restriction de fréquence, vous pouvez proposer ce type de dessert fruité régulièrement, contrairement aux pâtisseries D4 limitées dans les menus. Selon les saisons, déclinez cette recette avec nos fruits français : gratin de pommes-poires en automne, abricots-pêches en été, ou rhubarbe-fraises au printemps. Optez pour les versions sans sucre ajouté chaque fois que possible, la douceur naturelle des fruits suffisant amplement. Un dessert qui réconcilie plaisir et santé ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
