Ce gratin de fruits de mer répond aux attentes nutritionnelles et environnementales de la restauration collective moderne. Protéinés, source d’oméga-3 et de minéraux, les fruits de mer frais justifient un sourcing circuit court (producteurs côtiers, labels MSC ou Pavillon France). Préparation en deux temps : béchamel J-1 en liaison froide, cuisson fruits de mer J et service immédiat pour préserver texture et qualité organoleptique.
Ce gratin s’inscrit dans la catégorie P1 (Poisson) de la GEMRCN et contribue à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Maîtrise HACCP exigeante : respect chaîne du froid fruits de mer (+2/+4°C max 24h), cuisson à +75°C cœur, liaison chaude ≥+63°C. Une recette valorisant produits bruts et circuits courts, alignée avec cahier des charges bio et développement durable.
Gratin de fruits de mer
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 12 kg Fruits de mer variés
- 4 L Béchamel
- 500 ml Vin blanc
- 1 kg Gruyère râpé
- 3 kg Crustacés
- 3 kg Mollusques
- 2 L Lait
- 200 g Gluten
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-2 : Approvisionnement fruits de mer frais auprès circuits courts. Jour J : Cuisson fruits de mer à +75°C 8-10 min max (à cœur), gratinage immédiat 10-12 min à +200°C. Service ≥+63°C. Respect chaîne du froid : fruits de mer livrés +2/+4°C, stockage 24h max.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fruits de mer certifiés MSC ou Pavillon France (circuit court côtier régional). Béchamel et gruyère bio recommandés (ECOCERT ou AB). Vin blanc bio si possible. Objectif : 40-50% produits durables sur le gratin. Alternative végétarienne : gratin de champignons de Paris bio + fruits secs (noix, noisettes) pour protéine.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les fruits de mer pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris Bio + lentilles corail + noix bio gratinées. Variante sans gluten : béchamel maïzena ou riz complet. Sans lactose : béchamel lait de chèvre ou boisson végétale bio + gruyère affiné (lactose réduit). Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgSucre: 1.8g
