Le gratin de flageolets verts est un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts français, cultivés notamment en Vendée et reconnus pour leur digestibilité exceptionnelle, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, cette légumineuse française offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. La texture fondante des flageolets, sublimée par une béchamel crémeuse et un fromage râpé gratinné, garantit l’acceptabilité auprès des convives. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en flageolets bio français, les temps de trempage optimaux, et les astuces pour révéler leur saveur délicate. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de flageolets verts
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Four mixte professionnel
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets verts de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.8 kg Beurre bio Pour la béchamel
- 0.8 kg Farine de blé bio Pour la béchamel
- 8 L Lait entier bio Origine France
- 2 kg Fromage râpé bio Emmental ou comté français
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym bio Provence
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets verts sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter thym et laurier. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en petits dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Préparation de la béchamel : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, faire un roux blanc en remuant 2-3 min sans coloration. Verser le lait tiède progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire 10 min à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Assemblage et cuisson finale : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les flageolets cuits avec la garniture aromatique et la moitié du fromage râpé. Verser dans bacs GN beurrés. Napper de béchamel, parsemer du reste de fromage. Enfourner 25 min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C).
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de flageolets verts prouve que les protéines végétales peuvent être gourmandes et réconfortantes. En privilégiant les flageolets français de Vendée, vous soutenez une filière locale historique tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de faire redécouvrir cette légumineuse tendre et savoureuse. L’impact environnemental est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols en azote, économie d’eau significative. Les flageolets se marient parfaitement avec d’autres légumes de saison et s’adaptent à de multiples préparations. Cette transition vers plus de végétal répond aux attentes sociétales actuelles. La restauration collective joue un rôle clé dans cette évolution alimentaire vertueuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
