Les flageolets verts comptent parmi les légumineuses les plus nobles en restauration collective. Producteurs français certifiés (vallée du Rhône, Aquitaine) garantissent approvisionnement stable et traçabilité. Ce gratin, classé G3 GEMRCN, offre une solution de substitution protéinée aux viandes, en conformité EGAlim. Valoriser le jus de cuisson réduit les pertes et enrichit l’assiette.
Gratin de flageolets : le piège à gaspillage évité, l’engagement bio tenu, la rentabilité assurée. Élément incontournable des menus équilibrés en restauration scolaire et sociale. Planifier cuisson J-1, gratiner J du service pour qualité et sécurité thermique optimales.
Gratin de flageolets verts
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGratin de flageolets verts certifiés bio, valorisant le jus de cuisson en béchamel maison. Légumineuse productive et durable (G3), alternative protéinée en restauration collective. Gratinage échelonné pour qualité organoleptique et sécurité alimentaire.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Four mixte professionnel
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5000 g Flageolets verts
- 2 L Béchamel
- 600 g Gruyère râpé
- 150 g Beurre
- 5 g Muscade
- 20 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets verts sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter thym et laurier. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en petits dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Préparation de la béchamel : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, faire un roux blanc en remuant 2-3 min sans coloration. Verser le lait tiède progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire 10 min à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Assemblage et cuisson finale : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les flageolets cuits avec la garniture aromatique et la moitié du fromage râpé. Verser dans bacs GN beurrés. Napper de béchamel, parsemer du reste de fromage. Enfourner 25 min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Trempage et cuisson des flageolets (12h trempage min, cuisson 45-60 min à cœur). Refroidissement ≤+3°C en liaison froide. Préparation béchamel maison avec lait frais et beurre fermier bio. Jour J matin : Mélange flageolets + béchamel + jus de cuisson réservé, mise en plat. Stockage ≤+3°C jusqu'à gratinage. Point HACCP critique : Gratinage par petites quantités (2-3 portions) à +180°C/15 min, service immédiat ≥+63°C cœur. Durée de conservation liaison froide : 3 jours max. Liaison chaude : consommer dans l'heure suivant le gratinage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : flageolets secs fermiers bio certifiés ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés), lait frais AOP si possible (Normandie, Savoie), beurre fermier bio Échiré ou équivalent local, gruyère fermier AOP. Alternative circuits courts : producteurs légumineuses Rhône-Alpes/Nouvelle-Aquitaine. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 15% produits frais non transformés. Labels recommandés : ECOCERT, AB, AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten, dysphagie niveau 1) : remplacer béchamel classique par jus de cuisson + huile olive + fécule maïs (épaississant), mouler en écrasé lisse. Alternative vegan : flageolets + sauce béchamel lait avoine bio + levure nutritionnelle + huile olive vierge extra, gratiné aux miettes pain complet bio. Variante bio 100% : flageolets AOP, lait ferme certifiée, beurre Échiré, gruyère comté fermier. Sans allergène (LAIT) : béchamel lait de riz/avoine enrichi, gratiné avec germe de blé bio + flocons avoine.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 6.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 3.1gSucre: 0.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 4.5mg
