Le Gratin de courgettes à la viande est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant protéines et légumes dans une préparation généreuse et savoureuse. Ce gratin complet séduit par son côté réconfortant et sa texture fondante surmontée d’une croûte dorée, caractéristiques appréciées de la cuisine française traditionnelle. La combinaison du bœuf haché, des courgettes fondantes et du gruyère râpé crée un équilibre parfait entre saveurs et textures, rehaussé par les herbes de Provence et la sauce tomate. Véritable plat complet, il offre l’avantage de rassembler tous les éléments nutritionnels nécessaires en une seule préparation équilibrée. Sa praticité en fait un allié précieux pour les cuisines collectives : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée et service facilité pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de courgettes à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Sauteuse 60L pour viande
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Bœuf haché 15% MG Français, qualité supérieure
- 12 kg Courgettes surgelées en rondelles Égouttées après décongélation
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 200 g Herbes de Provence Séchées
- 300 ml Huile d'olive Pour saisir la viande
- 50 g Ail en poudre Complément aromates
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre moulu Selon goût
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler les courgettes et bien les égoutter. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Faire rissoler le bœuf haché dans la sauteuse chaude, bien l'égrainer et l'assaisonner. Ajouter les herbes de Provence et l'ail. Mélanger avec la sauce tomate et laisser mijoter 10 minutes.
- Assemblage : Dans les bacs GN graissés, disposer une première couche de courgettes égouttées. Répartir le mélange viande-sauce-oignons uniformément. Recouvrir du reste des courgettes. Parsemer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et bouillonnant. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum (viande hachée). Le fromage doit être bien doré et les courgettes tendres.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur avec la sonde (viande hachée). Le gratin doit bouillonner sur les bords. Laisser reposer 15 minutes hors du four pour la tenue des portions et éviter les brûlures au service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de courgettes à la viande s’impose comme un plat composé complet particulièrement apprécié en restauration collective pour son caractère généreux et réconfortant. Étant déjà complet, il s’accompagne parfaitement d’une salade verte fraîche ou de crudités de saison qui apportent une touche de fraîcheur contrastante. L’organisation est facilitée par la possibilité d’assembler le gratin la veille et de le cuire le jour même, optimisant ainsi la gestion du temps en cuisine collective. Des variantes sont envisageables en remplaçant le bœuf par de la volaille hachée ou en proposant une version végétarienne avec des protéines végétales. Ce plat répond parfaitement aux exigences GEMRCN en tant que plat protidique P1, contribuant à l’équilibre nutritionnel des menus. Sa popularité auprès des convives en fait une valeur sûre du répertoire culinaire collectif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
