Ce gratin de courgettes à la viande est un incontournable de la restauration collective : rendement optimal, maîtrise HACCP simplifiée, adaptation aisée aux contraintes EGAlim. Passé en liaison froide depuis 20 ans à La Chênaie (600 repas/jour), ce plat gagne en saveur quand on l’assemble la veille. Forte flexibilité sur le sourcing : bœuf bio local, tomates et courgettes de circuits courts.
Gratin de courgettes à la viande
€€ Toutes saisons moyenGratin de courgettes haut rendement (600 couverts/jour), maîtrise HACCP viande hachée (74°C cœur), susceptible liaison froide J-1/Jour J. Intégrez produits frais et bio locaux pour atteindre 50% EGAlim. Alternative végétarienne facile (lentilles/protéines).
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 6 kg Bœuf haché 15% MG Français, qualité supérieure
- 12 kg Courgettes surgelées en rondelles Égouttées après décongélation
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 200 g Herbes de Provence Séchées
- 300 ml Huile d'olive Pour saisir la viande
- 50 g Ail en poudre Complément aromates
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre moulu Selon goût
Instructions
- Étape 1 (J-1 — Préparation bœuf haché) : Chauffer 150 ml huile à 160°C. Cuire bœuf haché en deux lots (3 kg/lot, 12 min à 75°C cœur avec thermomètre infrarouge). Égoutter gras de cuisson. Refroidir à +10°C en 90 min max (bain-marie glaçons). Température critique HACCP : +74°C minimum pour destruction pathogènes.
- Étape 2 (J-1 — Mise en place légumes) : Décongeler courgettes surgelées 4h à +4°C. Égoutter 60 min sur tamis incliné (récupérer eau = réduction gaspillage). Mélanger : courgettes + oignons décongelés + bœuf refroidi + sauce tomate cuisinée. Saler 8g/kg viande (48g total), poivre 2g/kg, Herbes de Provence QS. Conserver mélange à +3°C max 24h.
- Étape 3 (J-1 — Conditionnement) : Remplir bacs gastronorm 2/3 volume avec préparation. Couvrir film plastique (traçabilité date/heure). Stockage +3°C chambre froide certifiée.
- Étape 4 (Jour J — Gratinage) : Sortir 30 min avant cuisson (+15°C température). Parsemer 150g gruyère râpé par bac (200 cvts). Cuire four 200°C, 35 min, jusqu'à cœur +74°C (thermomètre obligatoire). Croûte dorée = signe visuel.
- Étape 5 (Jour J — Service) : Repos 15 min à couvert (stabilisation texture). Découpe portions 320g ± 20g. Servir à +63°C minimum (liaison chaude). Si liaison froide non utilisée : refroidir à +10°C en moins de 2h si reste.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le hachis (cuisson 15 min à 75°C cœur), mélanger courgettes égouttées et sauce tomate. Refroidir rapidement à +10°C en 90 min max. Conserver à +3°C. Jour J : Assembler en bacs, gratiner 35 min à 200°C (cœur +74°C). Liaison froide obligatoire pour viande hachée. Traçabilité bovine à documenter. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Recommandation : Courgettes et tomates BIO locales (circuits courts AMAP), Bœuf AB Région (Label Rouge prioritaire). Fromage AOP si budget permet. Huile d'olive ECOCERT Excellence. Estimé 35% produits durables actuels → viser 50% avec substitutions bio. Herbes fraîches en remplacement des Herbes de Provence séchées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire courgettes en purée (régimes mixés). Alternative végétarienne : Remplacer bœuf par protéine de soja texturée (200g pour 100 cvts) ou lentilles corail cuites (500g pour 100 cvts). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Vérifier sauce tomate (gluten résiduel possible).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
Classé en entrée chaude ou plat chaud (GEMRCN : Plat protéiné composite). Conforme aux 20% bio en valeur d’achat si ingrédients AB sélectionnés. Gain de productivité par liaison froide : -15% main-d’œuvre Jour J, zéro surcoût de conservation (+3°C). Portion 320g couvre l’apport protéiné + légume : à servir avec crudités ou salade de ceviche.
