Name: Gratin de boulgour aux légumes d'hiver
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Boulgour; 4 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur; 3 kg Brocolis cuits; 4 kg Potiron; 3 L Béchamel

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Ce gratin incarne la restauration collective durable : légumes d’hiver accessibles, boulgour bio en circuits courts, cuisson maîtrisée sans excès énergie. Conforme GEMRCN G2 (féculents), il assure un plat unique cohérent sur déjeuner ou dîner. Production simple, coût maitrisé, satisfaction enfants et adultes validée en 600 couverts/jour.

Classé GEMRCN G2 (boulgour), ce gratin répond aux enjeux EGAlim 2022 : 70% produits durables possibles via circuits courts régionaux, alternative végétale robuste, maîtrise énergétique (four 200°C, temps court). Valorisez parures légumes en bouillon pédagogique : implication écoliers, zéro déchet, image durable renforcée auprès famille.

Gratin de boulgour aux légumes d'hiver

Gratin nourrissant et économique, 100% végétal, exploitant les légumes d'hiver de saison. Boulgour bio en circuits courts, légumes frais locaux, béchamel maison : efficacité GEMRCN G2 garantie. Réduction gaspillage : valorisation parures légumes en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour
4 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur
3 kg Brocolis cuits
4 kg Potiron
3 L Béchamel

Instructions

Cuire boulgour al dente (trempage 10 min eau froide, puis 8-10 min eau frémissante 95°C à couvert). Égoutter et refroidir rapidement sur plaque, ventilation ou +10°C max en 30 min. Objectif : éliminer humidité excessive pour éviter gratin pâteux.
Nettoyer, éplucher, tailler légumes (dés 15-20 mm) : chou-fleur, brocoli (séparation têtes/tiges valorisées), potiron. Blanchir 4 min (chou-fleur/brocoli), 5 min (potiron) eau bouillante salée 5-7g/kg. Refroidir immédiatement glaçons ou eau glacée. Égoutter fermement.
Préparer béchamel froide J-1 : 500 mL lait chaud + 60g beurre + 60g farine blé tendre bio, roux blond 2 min 95°C sous agitation continue. Assaisonnement : sel 3g, poivre blanc, noix de muscade 0,5g. Refroidir +3°C film contact 24h max.
Jour J : mélanger boulgour + légumes blanchis + 450g béchamel en cuve inox 100 couverts. Verser en bacs gastro 1/1 (2 bacs pour 100 couverts). Parsemer fromage râpé (100g/bac). Enfourner 35 min four convection 200°C cœur ou 215°C statique.
Vérifier cuisson : cœur sonde 75°C min, surface dorée léger gratinage. Maintien chaud +63°C max 2h bain-marie si nécessaire. Liaison chaude respectée. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs ouverts, préfroid à -18°C avant stockage congélateur si J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les légumes (épluchage, taillage), cuire le boulgour légèrement al dente, refroidir rapidement à +10°C max. Préparer la béchamel, refroidir à +3°C. Jour J : Assembler 1h avant service, cuire 35 min à 200°C cœur. Vérifier température cœur ≥75°C. Conservation 2h max à +63°C en liaison chaude.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier boulgour bio (ECOCERT ou AB), légumes d'hiver issus de circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional, producteurs certifiés), fromage AOP ou bio (Reblochon, Comté). Lait et beurre issus de production durable. Estimation 60-70% produits durables en valeur d'achat, 35-40% bio. Alternative : remplacer fromage lait de vache par fromage bio ou de brebis locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulin légumes pour EPLE spécialisé) | Alternative végétalienne : béchamel et fromage végétal sans gluten + levure nutritionnelle | Sans gluten : maïzena ou farine riz pour béchamel, remplacer boulgour par riz complet bio | Variante mono-protéine : ajouter 150g/100cvt pois chiches cuits ou lentilles corail bio