Le gâteau aux poires est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 80% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio d’une laiterie locale, des œufs bio 0-FR, du beurre AOP bio et des poires de saison locales, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Gâteau aux poires
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Plaques gastro
- Moules à cake
Ingrédients
- 3.5 kg Poires au sirop égouttées ou surgelées bio Williams ou Conférence, égouttées ou IQF - Label: AB - Local: Producteur vergers locaux < 150km
- 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale
- 0.8 kg Beurre pâtissier bio 82% MG, tempéré - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.9 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucrerie betteravière française
- 60 pièces Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 60 œufs moyens - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.4 kg Poudre d'amandes bio Amandes mondées broyées - Label: AB - Local: Producteur Provence < 500km
- kg Levure chimique bio Poudre levante sans phosphate - Label: AB - Local: Fournisseur national
- 0.3 L Lait entier bio Pour détendre l'appareil - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Préparation des poires : Égoutter les poires au sirop et les découper en lamelles de 5mm. Réserver au frais couvert. ⚠️ HACCP: Conservation +4°C maximum 🌱 Récupérer le sirop pour coulis ou boisson
- Appareil à gâteau : Battre beurre tempéré et sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer œufs un à un, puis poudre d'amandes. ⚠️ HACCP: Œufs < 4°C avant incorporation. Contrôler température 🌱 Beurre à température ambiante évite surconsommation électrique
- Incorporation farine : Tamiser farine et levure. Incorporer délicatement à la maryse, détendre avec lait si nécessaire. ⚠️ HACCP: Ne pas trop travailler la pâte 🌱 Farine tamisée évite grumeaux et gaspillage
- Montage et cuisson : Verser l'appareil dans moules beurrés. Disposer lamelles poires. Cuire four ventilé 180°C, 35 minutes. ⚠️ HACCP: Contrôler cuisson sonde : 74°C à cœur minimum 🌱 Optimiser enfournement pour économiser énergie
- Refroidissement : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide puis stockage chambre froide +3°C sous film. ⚠️ HACCP: 63°C → +10°C en < 2h puis +3°C. Traçabilité DLC 72h 🌱 Film alimentaire compostable si disponible
Ce gâteau aux poires illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
