Gâteau aux poires

Ce gâteau aux poires illustre notre philosophie : privilégier les produits bruts et bio, minimiser la transformation industrielle. L’appareil simple (crémage classique) permet une cuisson homogène à 180°C, garantissant texture moelleuse et conservation optimale.

Avec poires fraîches ou surgelées bio, ce dessert respecte les contraintes EGAlim et se décline aisément pour régimes particuliers (sans gluten, dysphagie) en restauration collective.

Gâteau aux poires

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Gâteau moelleux aux poires 100% bio certifié ECOCERT, produits frais ou surgelés bio. Appareil simple, cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal en entrée de dessert ou collation pour 100 couverts.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps de repos/prise 2 heures h

Temps total 3 heures h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 280 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3.5 kg Poires au sirop égouttées ou surgelées bio Williams ou Conférence, égouttées ou IQF - Label: AB - Local: Producteur vergers locaux < 150km
• 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale
• 0.8 kg Beurre pâtissier bio 82% MG, tempéré - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
• 0.9 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucrerie betteravière française
• 60 pièces Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 60 œufs moyens - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
• 0.4 kg Poudre d'amandes bio Amandes mondées broyées - Label: AB - Local: Producteur Provence < 500km
• kg Levure chimique bio Poudre levante sans phosphate - Label: AB - Local: Fournisseur national
• 0.3 L Lait entier bio Pour détendre l'appareil - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km

Instructions

 

• Préchauffer four à 180°C ventilé. Préparer moule beurré-fariné (20×30 cm) ou moules individuels.
• Crémage : mélanger 250g beurre pâtissier bio + 200g sucre semoule bio 3 min au batteur (température beurre +15°C). Incorporation progressive ovoproduits entiers 300ml en 2 min.
• Incorporer : 200g farine T55 bio tamisée + 50g poudre d'amandes bio + 5g levure chimique bio en 1 min à faible vitesse.
• Ajouter 80ml lait entier bio pour obtenir appareil homogène, texture crème pâtissière.
• Égoutter poires (conserver jus pour coulis). Disposer 600g poires en dés dans moule, verser appareil (600ml).
• Cuisson 180°C ventilé 40 min. Test sonde cœur ≥75°C. Surface dorée légère.
• Refroidissement : J à température ambiante 2h (minimum sécurité HACCP). Démoulage après refroidissement complet.
• Portionnage : découpe uniform 100 portions (60g/portion environ). Stockage : +18°C max 24h protégé filmé, ou liaison froide +3°C 48h en bacs GN 1/3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte (crémage beurre-sucre, incorporation œufs, poudre d'amandes, farine, levure). Coulis de poires frais ou surgelé en poche étanche à +3°C max. Jour J : Disposer poires en moule, verser appareil, cuisson four 180°C 40 min. T à cœur ≥75°C (sonde). Refroidissement J à température ambiante avant portion. Conservation : +18°C max 24h, ou liaison froide +3°C 48h.

EGAlim : 100% ingrédients bruts bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% de produits durables (50% minimum requis) dont 100% bio en valeur d'achat (20% minimum requis). Sourcing recommandé : poires locales/régionales (AMAP, marché gros bio), beurre et lait fermiers AOC si possible, farine meunerie régionale bio. Œufs bio certification AB ou Demeter.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer poires en coulis lisse pour dysphagie grade 3 | Alternative végétarienne : intégrée (100% végétal) | Sans gluten : remplacer T55 par farine riz complet + fécule maïs (80/20) | Sans amande : ajouter +30g farine T55, réduire lait de 2cl.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.5gSucre: 24.3g

Classé en Fruits cuits sucrés (groupe « Produits frais bruts »), ce gâteau valorise circuit court : poires régionales de saison, œufs et beurre fermiers bio certifiés. Coût portion maîtrisé, gaspillage zéro si valorisation des parures (résidus poires en compote/coulis).

Idéal pour diversifier l’offre dessert en respectant obligations EGAlim, avec impact carbone réduit grâce au sourcing local.

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