Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Betteraves et pommes de terre bio régionales se marient en galettes croustillantes, classiques de nos menus depuis 15 ans au Collège La Chênaie. Coût portion maîtrisé, préparation simple, fort impact auprès des convives.
Classée G2 (Pommes de terre et patates douces) au GEMRCN, cette galette accompagne viandes blanches ou poisson blanc en sauce. Recommandé pour structure 300-800 repas/jour souhaitant respecter obligation EGAlim sans surcoût significatif. Lier auprès producteur local en automne-hiver pour prix optimal et fraîcheur garantie.
Galettes de betteraves et pommes de terre
Equipements
- Poêlage à l'huile végétale
Ingrédients
- 8 kg Betteraves râpées
- 8 kg Pommes de terre râpées
- 1 kg Oignons
- 300 g Farine
- 10 pièces Œufs (facultatif pour lier)
- 500 g Huile végétale
- 40 g Sel
- 15 g Poivre
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage betteraves et pommes de terre en chambre froide +4°C, séparées des fruits (éthylène). J-1 : Préparation des parures (épluchage). Jour J : Râpage max 1h avant cuisson (légumes préparés en liaison chaude ≥+63°C ou immédiatement poêlés). Essorer absolument 10-15 min sur linge propre avant façonnage pour éviter délitement. Cuisson 8-9 min par face à 180°C en poêle. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves et pommes de terre bio + label local (AB ou Demeter). Circuit court : privilégier producteur régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile végétale bio de tournesol ou colza. Œufs bio label rouge si utilisation. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Cette recette est 100% végétale si on supprime les œufs (utiliser 2-3 cl de boisson végétale + 5g fécule/100 couverts pour lier).
Déclinaisons : Texture modifiée : Haché fin + purée pour enfants en maternelle (GEMRCN G2.1). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais bio ou sauce au yaourt. Variante bio : Tous ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Remplacer farine de blé par farine de maïs ou fécule (15g/100 couverts). Sans œufs : Boisson végétale + fécule comme indiqué.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g
