Les flageolets verts persillés sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts français, notamment ceux de Vendée réputés pour leur finesse et leur digestibilité, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’association avec le persil frais apporte vitamines et fraîcheur, sublimant la saveur délicate des flageolets. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en légumineuses françaises, les temps de trempage et cuisson, ainsi que les astuces pour garantir texture fondante et digestibilité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flageolets verts persillés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 1.5 kg Persil plat frais Local de saison
- 0.8 kg Beurre doux Beurre AOP si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et finition : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le beurre doux par parcelles pour lier. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour maintenir une texture moelleuse. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer généreusement le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Les flageolets doivent être tendres et parfumés au persil. Servir en accompagnement de céréales pour une complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ces flageolets verts persillés illustrent parfaitement que les protéines végétales conjuguent saveur authentique, économie et respect environnemental. En privilégiant les flageolets français, vous soutenez une filière légumière locale tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim devient une opportunité de faire redécouvrir ces légumineuses traditionnelles, patrimoine culinaire français injustement délaissé. L’impact positif est multiple : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols par fixation d’azote, économie d’eau significative. Variez les préparations avec d’autres légumineuses françaises, explorez les herbes aromatiques et les épices pour renouveler constamment l’intérêt gustatif. La transition alimentaire durable commence par la valorisation de nos terroirs légumiers. Explorez nos autres recettes de restauration collective
