Le Fish Pie anglais est une spécialité robuste et économique, parfaite pour la restauration collective. Associant poisson blanc frais, purée ferme et croûte fromage, ce plat répond aux critères EGAlim avec un approvisionnement en circuit court régional. Cuisson mixte pochage-four garantit une texture stable à la mise en barquette et un respect des normes HACCP sans compliqué.
Fish Pie classé P1 (Soupes et spécialités régionales) offre un coût matière attractif, une excellente tolérance digestive et une forte acceptabilité enfant-adulte. Déclinaison végétarienne intégrée facilement. Compatible 100% bio sur demande ; standard 35-40% durabilité EGAlim garantie avec fournisseurs locaux identifiés.
Fish Pie (Angleterre)
Fish Pie traditionnel anglo-saxon revisité en mode EGAlim : poisson blanc frais poché en lait bio, purée de pommes de terre ferme, croûte fromage. Circuit court régional, 35-40% durabilité certifiée. Déclinaison végétarienne facile. Cuisson basse température, zéro perte.
Ingrédients
- 8 kg Poisson blanc (cabillaud
- 4 kg Haddock)
- 5 kg Purée de pommes de terre
- 2 L Lait
- 500 g Beurre
Instructions
- Approvisionner poisson blanc frais (cabillaud, haddock) auprès producteur local certifié. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. Stocker max 24h avant traitement.
- Éplucher et cuire pommes de terre pelées (variété farineuse, type Bintje) à l'eau bouillante salée (5-7g/kg) pendant 15-18 min, jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
- Pocher poisson frais dans lait bio (ratio 1 poisson : 0,8L lait) à +70°C à couvert pendant 12-15 min (cœur poisson ≥+65°C). Ne pas bouillir. Récupérer lait de pochage aromatisé.
- Écailler et émietter poisson immédiatement après pochage (retirer arêtes finement). Réserver lait de pochage.
- Incorporer poisson au lait dans purée chaude (+60°C minimum). Ajouter beurre bio froid en parcelles (300g/100 cvts). Remuer énergiquement jusqu'à texture ferme et homogène. Correction sel : 8-10g/kg sauce finale (réduire si fromage salé).
- Dresser purée-poisson en barquette aluminium ou béton. Épaisseur 4-5 cm. Parsemer fromage râpé bio (80g/100 cvts, réduction 25% si fromage bleu/nature très salée). Lissage surface.
- Cuisson four statique 200°C pendant 15-18 min, jusqu'à croûte dorée douce (cœur barquette ≥+63°C à cœur). Vérifier avec sonde thermique.
- Sortir four, repos 5 min. Service immédiat (<15 min après sortie). Si liaison froide : refroidir en bac plat 2-3 cm max, ≤+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner poisson frais auprès producteur local (chaîne du froid ≤+4°C). J-1 : Préparer purée de pommes de terre ferme (stockage +4°C max 24h, HACCP liaison froide). Jour J : Pocher poisson dans lait à +70°C pendant 12-15 min (cœur +65°C mini), intégrer immédiatement à la purée. Dresser en barquette, garnir de fromage râpé bio. Cuisson four 200°C pendant 15-18 min jusqu'à croûte dorée (cœur ≥+63°C). Service sous 15 min après sortie four. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais issu de circuit court régional (label MSC ou équivalent recommandé). Lait et fromage bio ECOCERT ou label AB (20% du coût matière en produits bio). Purée de pommes de terre bio locale privilégiée. Beurre bio. Estimation 35-40% durabilité, dont 25% bio. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris sautés + œuf dur mixé (maintient texture et apport protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée ultra-lisse pour dysphagie (mixer poisson + purée + lait en crème homogène). Alternative végétarienne : Fish Pie végétal avec champignons de Paris, œuf dur, béchamel fromage (même cuisson). Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergène : Remplacer fromage par levure alimentaire ; remplacer lait par lait de riz bio (pochage poisson inchangé).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
