Fish Pie (Angleterre)
Fish Pie traditionnel anglo-saxon revisité en mode EGAlim : poisson blanc frais poché en lait bio, purée de pommes de terre ferme, croûte fromage. Circuit court régional, 35-40% durabilité certifiée. Déclinaison végétarienne facile. Cuisson basse température, zéro perte.
Ingrédients
- 8 kg Poisson blanc (cabillaud
- 4 kg Haddock)
- 5 kg Purée de pommes de terre
- 2 L Lait
- 500 g Beurre
Instructions
- Approvisionner poisson blanc frais (cabillaud, haddock) auprès producteur local certifié. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. Stocker max 24h avant traitement.
- Éplucher et cuire pommes de terre pelées (variété farineuse, type Bintje) à l'eau bouillante salée (5-7g/kg) pendant 15-18 min, jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
- Pocher poisson frais dans lait bio (ratio 1 poisson : 0,8L lait) à +70°C à couvert pendant 12-15 min (cœur poisson ≥+65°C). Ne pas bouillir. Récupérer lait de pochage aromatisé.
- Écailler et émietter poisson immédiatement après pochage (retirer arêtes finement). Réserver lait de pochage.
- Incorporer poisson au lait dans purée chaude (+60°C minimum). Ajouter beurre bio froid en parcelles (300g/100 cvts). Remuer énergiquement jusqu'à texture ferme et homogène. Correction sel : 8-10g/kg sauce finale (réduire si fromage salé).
- Dresser purée-poisson en barquette aluminium ou béton. Épaisseur 4-5 cm. Parsemer fromage râpé bio (80g/100 cvts, réduction 25% si fromage bleu/nature très salée). Lissage surface.
- Cuisson four statique 200°C pendant 15-18 min, jusqu'à croûte dorée douce (cœur barquette ≥+63°C à cœur). Vérifier avec sonde thermique.
- Sortir four, repos 5 min. Service immédiat (<15 min après sortie). Si liaison froide : refroidir en bac plat 2-3 cm max, ≤+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner poisson frais auprès producteur local (chaîne du froid ≤+4°C). J-1 : Préparer purée de pommes de terre ferme (stockage +4°C max 24h, HACCP liaison froide). Jour J : Pocher poisson dans lait à +70°C pendant 12-15 min (cœur +65°C mini), intégrer immédiatement à la purée. Dresser en barquette, garnir de fromage râpé bio. Cuisson four 200°C pendant 15-18 min jusqu'à croûte dorée (cœur ≥+63°C). Service sous 15 min après sortie four. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais issu de circuit court régional (label MSC ou équivalent recommandé). Lait et fromage bio ECOCERT ou label AB (20% du coût matière en produits bio). Purée de pommes de terre bio locale privilégiée. Beurre bio. Estimation 35-40% durabilité, dont 25% bio. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris sautés + œuf dur mixé (maintient texture et apport protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée ultra-lisse pour dysphagie (mixer poisson + purée + lait en crème homogène). Alternative végétarienne : Fish Pie végétal avec champignons de Paris, œuf dur, béchamel fromage (même cuisson). Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergène : Remplacer fromage par levure alimentaire ; remplacer lait par lait de riz bio (pochage poisson inchangé).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g