Le pochage maîtrisé garantit une texture tendre, une cuisson juste, zéro trace de suractivation protéique. Bouillon court garnissant enrichit la nage, réduit les risques d’assèchement. Technique basique, reproductible à 600 couverts/jour, facilement adaptable en ratio protéine/bouillon selon type poisson (densité chair variable). Conception alignée cahier charges GEMRCN P1 et démarche EGAlim renforcée.
Poisson poché : coût maîtrisé, technique infaillible, conformité HACCP stricte, potentiel valorisation parures (fumet maison). Intégration aisée menus équilibrés toute l’année. Recommandation : contractualiser approvisionnement poisson frais auprès pêcheries locales labellisées (MSC, Pêche Durable). Classement GEMRCN P1 validé.
Filet de poisson poché, bouillon parfumé
Pochage classique, maîtrisé : poisson blanc frais en bouillon court garni, saveurs minérales. Cuisson basse température (80°C), respect des chaînes du froid, zéro déchet parure. Aligné EGAlim : circuits courts régionaux, produits bruts bio privilégiés, rentabilité 3,50–4,20 €/portion.
Equipements
- Pochage
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 4 L Bouillon de légumes
- 500 ml Vin blanc sec
- 1 kg Carottes
- 500 g Céleri-branche
- 800 g Oignons
- 1.2 kg Poireaux
- 50 g Thym frais
- 3 feuilles pièce(s) Laurier
- 100 g g Persil frais
- 60 g g Poivre en grains
- 300 g Céleri râpé
Instructions
- J-2 : Préparer court-bouillon : émincer grossièrement 2 kg carottes, 1,5 kg céleri-branche, 1,5 kg oignons, 1 kg poireaux. Mouillez 15 L eau froide, ajoutez 2 bottes thym, 3 feuilles laurier, 60 g poivre en grains concassé. Cuisson couvert 45 min à petit frémissement (+90°C), puis refroidissement strict à +10°C en <2h. Conservation ≤+3°C max 48h sous couvercle.
- J-1 : Nettoyage filets poisson frais (600 × 180 g = 108 kg) : enlever arêtes résiduelles, mettre sous vide portion-filets, stockage +1/+2°C.
- Jour J - 14h : Réchauffer 15 L court-bouillon à +65°C min en 25 min (chauffe douce). Contrôle thermomètre cœur.
- 14h30 : Plonger filets groupés dans bouillon frémissant (+80°C) : cuisson 10–12 min selon épaisseur (cœur +63°C min). Contrôle thermomètre aiguille 2 filets/lot.
- 14h45 : Égouttage délicat sur grille inox, dressage immédiat en assiette chaude (≥+63°C). Service bouillon en accompagnement ou nage réduite (4 cl/portion).
- Nota HACCP : Aucune attente >15 min entre cuisson et service. Parures (arêtes, peaux) vers valorisation fumet ou réduction déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation bouillon à partir de légumes frais bruts, conservation ≤+3°C max 48h. J-1 : Nettoyage filets, conservation sous vide à +1/+2°C. Jour J : Réchauffage bouillon à +65°C, pochage filets 10-12 min à +80°C cœur (contrôle thermomètre), service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid maintenue, pas de décongélation à température ambiante, consommation dans les 4h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais de circuit court (pêche locale côte méditerranéenne) : privilégier label pêche durable (MSC) ou poisson frais du marché régional (min 15% valeur achat). Légumes Bio ECOCERT ou AB (carottes, céleri, poireau) : min 80% de la garniture en produits durables. Herbes fraîches locales. Estimation : 25-30% bio en valeur. Alternative : bouillon de légumes bio certifié (2-3L pour 100 couverts) si production interne impossible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet broyé-lié pour dysphagie, nage réservée au service. Alternative végétarienne : Tofu ferme poché en cube (200g/100cvts) ou œuf mollet bio en bouillon. Variante bio : Poisson fermé bio (trout, daurade) si disponible. Sans allergène (céleri) : Remplacer céleri par fenouil frais ou carotte additionnelle.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.08mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
