L’escalope panée figure au cœur de la production collective : rentabilité maîtrisée, croustillant garanti, acceptabilité comensaux large (enfants, adultes). Clé du succès : panure interne, huile filtrée régulièrement, respect strict de la température à cœur (+74°C). Cette recette utilise 100% ingrédients bruts, zéro semi-fini industriel. Production J ou J-1 (liaison froide), compatible froid continu et refroidissement rapide HACCP.
Escalopes de poulet panées
€€ Toutes saisons moyenEscalope panée maison : classique incontournable en restauration collective, facile à produire en volume (600+ repas/jour) avec ingrédients bruts. Panure maison valorise les parures de pain, réduit les intrants industriels et garantit croustillant optimal. Point fort HACCP : protocole clair (74°C cœur), conservation courte, tracabilité directe fournisseur.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet filet Filets aplatis 120g/pièce, sans os
- 800 g Farine de blé Pour farinage première étape
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage final
- 8 L Huile de friture Température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons En quartiers, accompagnement
- 200 g Persil plat Ciselé, décoration
- 120 g Sel fin Assaisonnement farine et finition
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (16h) : Réceptionner escalopes de filet fermier/AB, contrôler DLC, stocker +4°C immédiatement. Traçabilité : numéro lot, date réception, fournisseur.
- J-1 (17h) : Préparer panure : pain rassis broyé ou chapelure maison tamisée, bocal sec hermétique à +18°C. Battage œuf + sel fin 3 g/kg dans plat inox stérile, conservation +3°C max 24h.
- J (07h30) : Escalopes hors froid 15 min avant panage (température ambiante ~18°C = cuisson uniforme). Vérifier absence givre/givre.
- J (07h45) : Poste panage : escalope → farine → œuf battu → chapelure (pression légère, égouttage 5 sec). Absence excédent pâte = économies huile, croustillant optimal.
- J (08h) : Chauffage huile friture +170-180°C. Test : goutte pâte remonte immédiatement (8-10 sec). Thermomètre sonde à cœur obligatoire (calibrage hebdo).
- J (08h15) : Friture par batch max 30 escalopes/panier (surcharge = T° chute, absorption huile). Durée 8-10 min jusqu'or intense. Égouttage grille 2 min, plateaux papier absorbant.
- J (09h) : Contrôle HACCP cœur +74°C obligatoire à l'aiguille (3 points/escalope : centre, coin, bord). Si <74°C = rebut ou recuisson immédiate.
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bac gastro couvert. Liaison froide : refroidissement rapide (ventilation 15 min à +63°C, puis chambre froide <2h) jusqu'à +10°C, DLC J+3 à +3°C max.
- Réchauffage (liaison froide) : four 180°C 10-12 min jusqu'or (croustillant préservé). Jamais micro-ondes (perte croustillant). Température service ≥+63°C cœur.
- Huile usagée : filtrage quotidien après service. Changement si brunissement intense (24-48h selon volume). Recyclage huilerie agrée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Escalopes températurées +4°C, œufs battus en liaison froide +3°C, panure en bocal sec. J : Mise en température ambiante 15 min avant panage (120 g/escalope max). Point critique HACCP obligatoire : cœur +74°C à l'aiguille thermique. Huile filtrée à +170-180°C (test goutte de pâte remonte immédiatement). Conservation liaison chaude +63°C max 2h en bac gastro. Conservation liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C max.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (20% des achats bio en valeur). Œufs : certification ECOCERT ou fermier bio privilégiée. Citrons et persil : circuits courts locaux (AMAP, producteurs régionaux) en priorité. Farine T65 bio/AB. Chapelure : production interne à partir de pain rassis valorisé (zéro déchet). Conformité EGAlim garantie : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées moulées (dysphagie). Alternative végétarienne : filet de tofu fumé (150g) ou galettes de pois chiches/lentilles corail panées (140g, même protocole). Variante bio : poulet AB certifié, farine T65 complète bio. Sans allergène gluten : farine de riz ou maïs + chapelure sans gluten (ECOCERT).
Nutrition
Calories: 248kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
Recette classée viandes (GEMRCN groupe 5.1 : volaille escalopée panée). Coût maîtrisé (~2,80 € HT/portion en bio local). Rentabilité : 600 portions/jour = 5 min/portion incluant panage, friture, égouttage. Recommandation : bio label rouge volaille + œufs fermiers = conformité EGAlim +5% coût absorption gain gaspillage parures valorisées.
