Les escalopes de poulet panées représentent un plat protidique volaille emblématique de la restauration collective française. Cette préparation met en valeur le mode de cuisson par friture qui développe une panure dorée et croustillante, contrastant parfaitement avec la chair tendre et juteuse du filet de poulet. Le profil gustatif de cette recette française traditionnelle conjugue le fondant de la viande et le croquant de l’enrobage à base de chapelure, d’œufs et de farine. La volaille offre une viande particulièrement légère et maigre, constituant une excellente source de protéines nobles très appréciée des convives. Ces escalopes panées s’accordent harmonieusement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pâtes fraîches, purée de pommes de terre ou légumes de saison vapeur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de poulet panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Panière à friture
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet filet Filets aplatis 120g/pièce, sans os
- 800 g Farine de blé Pour farinage première étape
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage final
- 8 L Huile de friture Température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons En quartiers, accompagnement
- 200 g Persil plat Ciselé, décoration
- 120 g Sel fin Assaisonnement farine et finition
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement si nécessaire (épaisseur homogène 1,5cm). Préparer 3 bacs : farine assaisonnée sel/poivre, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse 170°C.
- Panage à l'anglaise : Fariner chaque escalope (éliminer excédent), passer dans œuf battu (bien enrober), rouler dans chapelure en pressant légèrement. Réserver sur grille, ne pas superposer. Paner par petites séries pour éviter ramollissement.
- Cuisson friture : Plonger escalopes par 8-10 dans bain d'huile 170-180°C. Cuire 4-5min, retourner à mi-cuisson. Panure doit être dorée et croustillante. Ne pas surcharger friteuse (chute température). Égoutter sur grille ou papier.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au point le plus épais. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair ferme, jus clair. Si insuffisant, terminer 2min au four 180°C.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, garnir citron et persil, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille combine parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et popularité auprès de tous les convives grâce à sa texture croustillante plébiscitée. Les escalopes de poulet panées s’harmonisent idéalement avec des frites dorées, du riz basmati, une ratatouille provençale ou une purée de légumes verts. L’organisation du service permet une cuisson minute pour préserver le croustillant optimal de la panure, tout en maintenant la tendreté de la chair. De nombreuses variantes enrichissent cette base : substitution par des escalopes de dinde, panure aux herbes de Provence ou accompagnement de sauce tartare. Cette préparation respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN en associant la composante protidique P1 volaille avec une garniture féculente, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
