Escalopes de poulet panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Panière à friture
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet filet Filets aplatis 120g/pièce, sans os
- 800 g Farine de blé Pour farinage première étape
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage final
- 8 L Huile de friture Température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons En quartiers, accompagnement
- 200 g Persil plat Ciselé, décoration
- 120 g Sel fin Assaisonnement farine et finition
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement si nécessaire (épaisseur homogène 1,5cm). Préparer 3 bacs : farine assaisonnée sel/poivre, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse 170°C.
- Panage à l'anglaise : Fariner chaque escalope (éliminer excédent), passer dans œuf battu (bien enrober), rouler dans chapelure en pressant légèrement. Réserver sur grille, ne pas superposer. Paner par petites séries pour éviter ramollissement.
- Cuisson friture : Plonger escalopes par 8-10 dans bain d'huile 170-180°C. Cuire 4-5min, retourner à mi-cuisson. Panure doit être dorée et croustillante. Ne pas surcharger friteuse (chute température). Égoutter sur grille ou papier.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au point le plus épais. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair ferme, jus clair. Si insuffisant, terminer 2min au four 180°C.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, garnir citron et persil, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Escalopes à température ambiante cuisent plus uniformément. Huile à bonne température évite absorption excessive. Test : goutte de pâte doit remonter immédiatement. Panure maison plus croustillante que industrielle.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four préférable au micro-ondes (croustillant).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Volaille crue = salmonelles/campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Huile propre, changer si brunissement. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g escalope panée cuite). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 300IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg