Escalopes de poulet panées
€€ Toutes saisons moyenEscalope panée maison : classique incontournable en restauration collective, facile à produire en volume (600+ repas/jour) avec ingrédients bruts. Panure maison valorise les parures de pain, réduit les intrants industriels et garantit croustillant optimal. Point fort HACCP : protocole clair (74°C cœur), conservation courte, tracabilité directe fournisseur.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, Chapelure blonde) ; Œufs (Œufs entiers).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet filet Filets aplatis 120g/pièce, sans os
- 800 g Farine de blé Pour farinage première étape
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage final
- 8 L Huile de friture Température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons En quartiers, accompagnement
- 200 g Persil plat Ciselé, décoration
- PM Sel fin Assaisonnement farine et finition
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éponger les escalopes de poulet filet en les gardant au froid jusqu'à la panure, sans les laisser attendre à température ambiante.
- Assaisonner les escalopes de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Paner à l'anglaise : passer chaque escalope dans la farine de blé en tapotant l'excédent, puis dans les œufs entiers battus, puis dans la chapelure blonde, en pressant légèrement pour la faire adhérer.
- Laisser reposer les escalopes panées quelques minutes sur grille, au froid, avant la friture.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse entre 170 °C et 180 °C.
- Frire les escalopes par fournées, sans surcharger le panier, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Égoutter les escalopes sur une grille puis sur du papier absorbant.
- Presser le jus des citrons et ciseler le persil plat.
- Maintenir les escalopes en armoire de maintien jusqu'au service, ou les refroidir rapidement pour une liaison froide.
- Dresser les escalopes au moment du service, arrosées d'un filet de jus de citron et parsemées de persil plat ciselé.
- Filtrer l'huile de friture au chinois après le service et la renouveler si elle brunit fortement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez respirer la panure quelques minutes avant la friture, posée sur grille. Une panure fraîchement faite qui part directement à l'huile se détache dans le bain ; un court repos la fait tenir jusqu'au dressage.
Organisation : J-1 : vérifier la réception des escalopes et les stocker en chambre froide, préparer les pesées de farine, d'œufs et de chapelure. Jour J : éponger, assaisonner et paner les escalopes, les laisser reposer sur grille au froid, chauffer l'huile, lancer une première friture à l'ouverture, puis relancer par fournées pendant le service pour servir chaud du premier au dernier convive. Filtrer l'huile après le service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. L'arrêté impose aussi qu'une remise en température se fasse de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacer les escalopes de poulet filet par des escalopes de tofu fumé, panées selon le même procédé avec la farine de blé, les œufs entiers et la chapelure blonde.
Nutrition
Portion: 170gCalories: 233kcalCarbohydrates: 16.9gProtéines: 31.6gFat: 3.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 108.2mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g