Épinards hachés à la poêle

Les épinards hachés à la poêle demeurent un pilier de la restauration collective : protéine végétale, fer assimilable, fibre, coût unitaire maîtrisé. Ce mode sauté à feu vif élude la monotonie de l’étuvée et offre une texture moins compacte, plus appétente aux enfants. Privilégier impérativement épinards frais fermiers ou congelés non blanchis pour préserver chlorophylle et saveur.

Épinards hachés à la poêle

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards hachés sautés à la poêle : classique incontournable de la restauration scolaire, rapide (12 min), économique et 100% aligné EGAlim avec ail et oignons frais circuits courts. Sauté vif garantit texture légère, non compacte. Respecte protocole HACCP strict : +63°C à cœur, maintien liaison chaude.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
• 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
• 100 g Ail en purée Ail frais ou surgelé
• 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• 1. Décongélation J-1 à +4°C si surgelés. Égouttage poussé : 10-15 min sur grille tamis, presser léger sans réduire.
• 2. Mise en place : oignons émincés frais, ail en purée fraîche (ou 80g ail frais mixé), beurre doux porté à 65°C en sauteuse.
• 3. Sauté vif 70-80°C : oignons 2 min (translucide), ajout ail 30 sec (émulsion), épinards égouttés 8-10 min (agitation régulière, texture granuleuse).
• 4. Assaisonnement : sel fin 60g ajusté (8g/kg base épinards), test gustatif J-2. Poivre moulu frais optionnel.
• 5. Contrôle HACCP obligatoire : thermomètre +63°C à cœur (3 points). Mise en liaison chaude bain-marie +63°C max 2h avant service.
• 6. Refroidissement reste (si applicable) : +63°C → +10°C en <2h bain-glace, stockage +4°C 48h max en bac fermé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Décongélation contrôlée à +4°C overnight. Jour J : Émincage oignons et ail frais (J-2 possible si liaison chaude). Cuisson 10-12 min à feu vif, 70-80°C. Maintien en liaison chaude à +63°C min jusqu'à service. Conservation liaison chaude : max 2h. HACCP : vérifier température à cœur +63°C avec thermomètre étalonné avant mise en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards bio ECOCERT recommandés (20-25% du coût matière), beurre doux bio AOP Normandie ou Charentes (circuits courts). Oignons et ail issus AMAP locales ou marché de gros régional (certifiés agriculture raisonnée minimum). Estimation : 35-40% produits durables, 22% bio en valeur. Réduction sel de 15% possible si ail frais de qualité.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants <3 ans (mixer après cuisson 30 sec). Alternative végétalienne : remplacer beurre doux par huile d'olive vierge extra bio (0,5L pour 100 cvts). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, ail fermier haché frais. Sans allergène gluten : recette naturellement sans gluten, valider beurre (traces possibles).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g

Cette recette relève du groupe Légumes préparés (code GEMRCN L501) et s’inscrit naturellement dans objectifs EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Optimiser en privilégiant circuits courts régionaux (AMAP, fermiers) pour oignons et ail. Réduction sel 15-20% faisable sans impact sensoriel si ail fermier de qualité. Sauté vif garantit innocuité HACCP : +63°C maintenue, refroidissement <2h si reste.

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