Name: Crème de lentilles corail façon Mont-Blanc
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4000 g Lentilles corail cuites; 800 g Crème de marrons; 500 ml Crème liquide; 200 g Beurre; 300 g Échalotes; 2 L Bouillon de légumes; 20 g Sel; 5 g Poivre blanc

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Cette crème de lentilles corail illustre l’excellence de la restauration collective durable. Légumineuse majeure du GEMRCN (G3), les lentilles corail offrent un profil nutritionnel optimal : protéines, fibres, minéraux. L’association avec la crème de marrons élève ce plat en dessert-légume noble, sans surcharge grasse si maîtrisée en cuisson basse température. Adaptée tous publics, conforme EGAlim bio.

Ce plat répond aux exigences GEMRCN G3 (légumineuses), avec certification bio obligatoire. Rendement sécurisé, HACCP maîtrisé, aucun gaspillage (valorisation parures marrons en sauce complémentaire). Positionnement tarif accessible en restauration scolaire et sociale. Recommandé été comme plat de transition vers l’hiver.

Crème de lentilles corail façon Mont-Blanc

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4000 g Lentilles corail cuites
800 g Crème de marrons
500 ml Crème liquide
200 g Beurre
300 g Échalotes
2 L Bouillon de légumes
20 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

J-1 Préparation : rincer lentilles corail sous eau froide, égoutter. Éplucher échalotes, émincer fin.
Cuisson lentilles : bouquet garni (thym, laurier), échalotes, bouillon légumes chaud +95°C. Verser lentilles, maintenir 85-88°C (jamais bouillon roulant). Cuire 18-22 min selon calibrage. Vérifier texture : cœur tendre, intégrité grains conservée.
Refroidissement : égoutter lentilles à +85°C, étaler sur plaque inox, placer 10 min à air libre, puis +3°C en bac fermé < 1h30. Conservation +3°C max 48h.
Jour J Service : réchauffage bain-marie +63°C en 8-10 min, remuage doux. Fouetter crème marrons hors feu à +60°C, incorporer délicatement.
Finition : montage beurre frais (20g/portion) hors feu, assaisonnement fin sel/poivre blanc/muscade râpée. Contrôle T° cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson lentilles corail 20-22 min à cœur (85°C eau), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30, conservation ≤+3°C en bac inox hermétique. Jour J : Réchauffage doux à +63°C en 8-10 min au bain-marie (éviter ébullition qui délite les lentilles). Intégration crème marrons hors feu à +60°C max. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : vérifier T° à cœur avec sonde, traçabilité lentilles bio et crème marrons. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumineuse bio certifiée ECOCERT recommandée (lentilles corail origine France). Crème de marrons bio IGP Ardèche circuits courts. Crème liquide et beurre fermier BIO labels Demeter/AB. Estimation : 95% bio en valeur achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative circuits courts : AMAP locales (marrons frais en saison), producteurs laitiers régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement lentilles + marrons, fluidifier à bouillon chaud. Alternative végétalienne : remplacer crème liquide + beurre par crème de coco + huile chanvre (conservation J-1 ≤+3°C). Variante sans fruits à coque : omettre crème marrons, ajouter pur de butternut rôti (même profondeur umami). Sans lait : crème avoine bio complète.