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Crème de lentilles corail façon Mont-Blanc

Crème de lentilles corail façon Mont-Blanc : légumineuse GEMRCN G3 100% bio, cuite basse température pour préserver la structure. Liaison noble marrons + crème fermière. Rendement fiable 100 couverts, conforme EGAlim et HACCP, excellent rapport qualité/coût.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 186 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Cuisson à l'eau
  • Liaison au beurre

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème liquide, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4000 g Lentilles corail cuites
  • 800 g Crème de marrons
  • 500 ml Crème liquide
  • 200 g Beurre
  • 300 g Échalotes
  • 2 L Bouillon de légumes
  • PM Sel
  • PM Poivre blanc
  • 5 g Muscade

Instructions
 

  • J-1 Préparation : rincer lentilles corail sous eau froide, égoutter. Éplucher échalotes, émincer fin.
  • Cuisson lentilles : bouquet garni (thym, laurier), échalotes, bouillon légumes chaud +95°C. Verser lentilles, maintenir 85-88°C (jamais bouillon roulant). Cuire 18-22 min selon calibrage. Vérifier texture : cœur tendre, intégrité grains conservée.
  • Refroidissement : égoutter lentilles à +85°C, étaler sur plaque inox, placer 10 min à air libre, puis +3°C en bac fermé < 1h30. Conservation +3°C max 48h.
  • Jour J Service : réchauffage bain-marie +63°C en 8-10 min, remuage doux. Fouetter crème marrons hors feu à +60°C, incorporer délicatement.
  • Finition : montage beurre frais (20g/portion) hors feu, assaisonnement fin sel/poivre blanc/muscade râpée. Contrôle T° cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson lentilles corail 20-22 min à cœur (85°C eau), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30, conservation ≤+3°C en bac inox hermétique. Jour J : Réchauffage doux à +63°C en 8-10 min au bain-marie (éviter ébullition qui délite les lentilles). Intégration crème marrons hors feu à +60°C max. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : vérifier T° à cœur avec sonde, traçabilité lentilles bio et crème marrons. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumineuse bio certifiée ECOCERT recommandée (lentilles corail origine France). Crème de marrons bio IGP Ardèche circuits courts. Crème liquide et beurre fermier BIO labels Demeter/AB. Estimation : 95% bio en valeur achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative circuits courts : AMAP locales (marrons frais en saison), producteurs laitiers régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement lentilles + marrons, fluidifier à bouillon chaud. Alternative végétalienne : remplacer crème liquide + beurre par crème de coco + huile chanvre (conservation J-1 ≤+3°C). Variante sans fruits à coque : omettre crème marrons, ajouter pur de butternut rôti (même profondeur umami). Sans lait : crème avoine bio complète.

Nutrition

Portion: 78gCalories: 186kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 11.4gFat: 3.6gLipides saturés: 2.3gSodium: 49.7mgFibre: 6.4gSucre: 4.9g