Couscous de légumes

Le couscous de légumes est un classique incontournable en restauration collective : économique, rassasiant, et 100% conforme aux règles GEMRCN (P4 — féculents/légumes secs). Cette recette privilégie les produits frais et bruts, hydrés à chaud avec un bouillon maison savoureux. Riche en fibres (pois chiches) et micronutriments (légumes variés), elle s’intègre facilement dans les cycles de menus végétariens et répond aux obligations EGAlim 2018.

Ce couscous démontre qu’une alimentation durable et biologique ne sacrifie jamais le goût ni l’efficacité opérationnelle. Gestion des portions simplifiée, valorisation des parures en bouillon, réduction du gaspillage : les marges environnementales et économiques se conjuguent. Classez-la en P4 GEMRCN, communiquez le % bio auprès des parents, et suivez les températures HACCP pour une traçabilité irréprochable.

Couscous de légumes

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Portions 100 couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Semoule de couscous (ou boulgour
• 2 kg Quinoa cuit
• 3 kg Légumes racines (carottes
• 3 kg Courgettes
• 2 kg Navets
• 2 kg Oignons
• 3 kg Tomates
• 2 kg Courge)
• 3 kg Pois chiches cuits
• 8 L Bouillon de légumes
• 80 g Épices (ras el-hanout
• 50 g Cumin
• 30 g Gingembre
• 800 ml Huile d'olive

Instructions

 

• J-1 : Trier, laver et découper légumes (brunoise ou tailler 1 cm). Tremper pois chiches secs 12h à +4°C. Stocker chaque composant sous vide ou bac hermétique à +3°C max.
• Jour J - 15 min avant service : Faire bouillir le bouillon de légumes (maison prioritairement, à base de parures J-1) à ≥100°C. Verser 1,2 L pour 300g semoule sèche (ratio 1:4).
• Poêler oignons hachés à l'huile d'olive 2 min (mijoter, sans colorer). Ajouter légumes durs (carottes, navets, courges) 8-10 min. Intégrer courgettes, tomates, pois chiches cuits (ou en boîte rincés si urgence) 5-7 min.
• Verser bouillon chaud ≥65°C sur semoule dans bac adapté. Couvrir 5 min. Aérer à la fourchette, incorporer légumes et épices (cumin, ras el-hanout dosé : 5-8g pour 100 couverts, gingembre frais râpé 10g).
• Maintenir en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (bain-marie ou armoire chauffante). Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h max en bacs peu profonds (4-5 cm), stocker +3°C.
• Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C avant service. Traçabilité : noter origine produits bio, date heure cuisson, température relevée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et pois chiches la veille (lavage, découpe, conservation sous vide à +3°C max). Jour J : cuisson du bouillon à ébullition (≥100°C), hydratation de la semoule à chaud (≥65°C), maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Conservation des restes ≤2h max en bac à +63°C, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 100% légumes frais, pois chiches secs certifiés bio recommandés (label AB ou équivalent). Semoule de couscous bio (label AB). Huile d'olive vierge extra bio ou AOC (circuits courts). Épices en vrac auprès de fournisseurs régionaux certifiés. Estimation : 60-70% du coût d'achat en produits durables, dont 35% bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux pour carottes, courgettes, courges selon saison (AMAP, marché régional). Parures de légumes valorisées en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes écrasés pour enfants en difficulté de mastication, semoule hydratée +15% bouillon. Alternative végétarienne : équivalent complet (riche en protéines). Variante bio : tous les ingrédients en label AB certifié (semoule, pois chiches, légumes bio de saison). Adaptation sans allergène gluten : remplacer semoule par quinoa blanc ou boulgour certifié sans gluten (conditions de stockage séparées, risque contamination croisée).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 4.6gSucre: 3.4g