Ce couscous aux boulettes de veau et légumes d’hiver s’impose comme un plat complet et équilibré en restauration collective, parfaitement adapté aux saisons froides. La sélection de légumes racines frais — carottes, panais, navets, potimarron — offre une palette de saveurs douces et sucrées, valorisant les circuits courts régionaux d’octobre à mars. Les boulettes de veau apportent une finesse gustative et une richesse en fer biodisponible, essentielles en période hivernale. Cette recette répond aux exigences nutritionnelles GEMRCN P4 tout en s’inscrivant dans une démarche durable : légumes de saison, viande labellisée, cuisson vapeur économe en énergie.
Ce couscous d’hiver illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif, qualité nutritionnelle et engagement durable en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN P4 avec une teneur maîtrisée en lipides et un apport généreux en fibres et micronutriments, il se décline facilement en version végétarienne (boulettes de légumineuses) ou texture modifiée pour publics sensibles. Valorisez les légumes racines locaux pour renforcer votre ancrage territorial et votre conformité EGAlim. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Couscous aux boulettes de veau et légumes d'hiver
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 1200 g Carottes
- 1000 g Panais
- 1000 g Navets
- 1500 g Potimarron
- g Gluten
- 12 L Boulettes de veau haché
Instructions
- Préparation des boulettes (J-2) : Sortir le veau haché du froid max 2h avant (contrôle ≤ +10°C). Dans un cul-de-poule réfrigéré, mélanger 8 kg veau haché, 200g oignon ciselé revenu, 100g coriandre fraîche, 80g sel (10g/kg), 20g cumin, 15g poivre. Façonner 400 boulettes de 25g, filmer, conserver ≤ +3°C (DLC 48h). Point HACCP : chaîne du froid stricte, hachage au dernier moment.
- Préparation des légumes (J-1) : Éplucher 12 kg carottes, 6 kg panais, 6 kg navets, 8 kg potimarron. Tailler en tronçons réguliers (4-5 cm). Décontamination obligatoire : trempage 5 min eau vinaigrée (vinaigre blanc 5 cl/L), rinçage eau claire. Conserver sous vide ≤ +3°C. Valoriser les épluchures : bouillon de légumes (mirepoix + thym + laurier, mijotage 1h à feu doux, filtrer). Conservation bouillon ≤ +3°C, DLC 48h.
- Cuisson semoule (Jour J, -30 min service) : Hydrater 10 kg semoule moyenne avec 12 L eau bouillante salée (10g sel/L), couvrir 5 min. Égrainer à la fourchette. Cuisson vapeur (100°C, 15 min, gastros perforés empilés pour économie énergie) ou four basse température (160°C chaleur tournante, 20 min, fours à pleine charge). Maintien ≥ +63°C. Rendement : 25 kg cuit.
- Cuisson légumes (Jour J, -25 min service) : Cuire séparément en vapeur (100°C) : carottes 12 min, panais 10 min, navets 8 min, potimarron 10 min. Respecter texture al dente (ferme sous la dent). Assaisonner 60g sel (5g/kg légumes), 10g poivre. Maintien ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h si liaison froide).
- Cuisson boulettes (Jour J, -15 min service) : Porter à frémissement 15 L bouillon de légumes (+ cumin 60g, coriandre moulue 40g, curcuma 30g). Pocher les boulettes 8-10 min à feu moyen (+85°C à cœur, contrôle sonde). Ne pas bouillir pour éviter éclatement. Maintien ≥ +63°C.
- Dressage et service : Dans assiette creuse ou gastro, disposer 250g semoule, 300g légumes assortis, 4 boulettes (100g), 150 ml bouillon parfumé. Parsemer coriandre fraîche 2g/portion. Service immédiat > +63°C. Plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Compostage des parures non utilisées.
