Congri (Cuba)

Le Congri cubain est un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation savoureuse combine riz long grain et haricots rouges dans un braising qui révèle des saveurs authentiques et une texture moelleuse. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production française, pour valoriser nos terroirs d’exception et garantir une traçabilité optimale. Les haricots rouges français du Sud-Ouest apportent des protéines végétales complémentaires. Ce mélange nutritionnel offre une énergie durable grâce aux glucides complexes et aux fibres, essentiels à l’équilibre alimentaire. Le Congri accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes, apportant couleur et originalité aux assiettes. Sa richesse en légumes secs en fait un choix judicieux pour diversifier les accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Congri (Cuba)

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Cubaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Marmite 60L (cuisson haricots)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP de préférence Variété long grain, origine France privilégiée, bio si disponible
• 2 kg Haricots rouges secs Haricots français du Sud-Ouest, bio de préférence, trempage 12h
• 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou surgelées, sans additifs
• 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons frais de saison ou surgelés français
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP, Drôme), frais de préférence
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 100 g Thym frais Thym frais de saison ou séché français
• 30 g Feuilles de laurier Laurier français séché
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les haricots rouges la veille (12h dans l'eau froide). Sélectionner du riz de Camargue IGP long grain. Éplucher et ciseler les oignons, hacher l'ail français. Laver et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de légumes maison. Effeuiller le thym frais.
• Cuisson des haricots : Égoutter et rincer les haricots trempés. Les cuire dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté (pas de sel en début de cuisson pour éviter le durcissement). Égoutter et réserver le jus de cuisson qui peut enrichir le bouillon.
• Cuisson braiser - Sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail sans colorer. Incorporer les poivrons et les tomates concassées. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs. Ajouter thym et laurier.
• Assemblage et cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue dans le sofrito, nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les haricots cuits, mouiller avec le bouillon chaud (1,8L par kg de riz). Saler, poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux 18-20 minutes sans remuer.
• Finition et service : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres, liquide absorbé). Laisser reposer 5 minutes hors feu. Rectifier l'assaisonnement, retirer le laurier. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour une traçabilité parfaite. Les haricots rouges français du Sud-Ouest offrent une meilleure tenue et saveur que les imports. Le sofrito (base aromatique) est l'âme de ce plat cubain.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les haricots secs imports par des haricots rouges français bio du Sud-Ouest. Utiliser de l'huile d'olive française bio (Provence, Occitanie). Tomates pelées bio françaises en conserve plutôt qu'import espagnol.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le congri se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des haricots obligatoire (80°C à cœur). Température de service +63°C. Refroidissement rapide des légumineuses. Traçabilité riz et légumineuses.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g congri). Plat complet riz-légumineuses avec protéines végétales complémentaires.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 9gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 2.7mg

Le Congri constitue un accompagnement féculent original qui séduit les convives par ses saveurs exotiques et sa richesse nutritionnelle. Cette préparation valorise parfaitement une approche frais et local en privilégiant le riz de Camargue IGP et les légumes secs français, disponibles en versions biologiques pour une démarche durable. Classé A3 selon le GEMRCN, il s’intègre idéalement dans l’équilibre des menus collectifs comme féculent recommandé. Ses variantes permettent d’adapter la recette selon les saisons : version bio, incorporation de légumes locaux frais, ou déclinaison avec des épices régionales. Les glucides complexes du riz et les fibres des haricots garantissent satiété et énergie durable aux convives. Encourageons cette diversification culinaire tout en privilégiant nos producteurs français pour un approvisionnement responsable et traçable. Explorez nos autres recettes de restauration collective