Name: Colin gratiné aux poireaux
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 4 kg Poireaux; 2 L Béchamel; 1 L Lait

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Le colin gratiné aux poireaux figure parmi les incontournables de la restauration collective : protéine maigre, légume de saison, préparation modulable en production de masse. Ce plat repose sur la qualité des approvisionnements (poisson frais non-congelé, poireaux fermiers circuits courts) et la maîtrise technique de la béchamel et de la cuisson.

En cuisine scolaire et sociale, ce gratin offre un excellent rapport nutriments/coûts, tout en respectant les obligations EGAlim (poisson durable, légumes bio prioritaires). Nous détaillons ici les pratiques HACCP, les points critiques (égouttage, température, refroidissement) et les déclinaisons accessibles.

Ce classique GEMRCN P1 (Poissons blancs) démontre qu’une haute qualité nutritionnelle et la durabilité ne sacrifient jamais la simplicité opérationnelle. Maîtriser cuit/égouttage/température garantit un produit fini reproductible, savoureux et sûr.

Pour les collectivités engagées, privilégier les poissons certifiés ASC/MSC et les poireaux bio de producteurs locaux : c’est investir dans la fidélité des convives et la conformité long terme aux réglementations EGAlim.

Colin gratiné aux poireaux

Gratin de colin frais aux poireaux : plat protéiné accessible, valorisant les poissons blancs du territoire. Préparation en J-1 (béchamel réfrigérée) + montage J0 (15 min), respect strict HACCP (liaison chaude ≥63°C). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Filets de colin
4 kg Poireaux
2 L Béchamel
1 L Lait

Instructions

J-1 Béchamel : roux beurre/farine (35g + 35g pour 100 cvts) à sec (80°C, 2-3 min sans coloration), délayer progressivement lait froid (1,2L pour 100 cvts), cuire 8-10 min à 85°C en fouettant constant. Saler 4g/L. Refroidir en bain-marie inverse à +10°C en < 30 min, dépôt film alimentaire, conservation +3°C max 24h.
J0 Poireaux : nettoyer (ébouter racines + feuillage), émincer en rondelles 2 cm, trempage eau froide 5 min (éliminer sable). Cuisson vapeur 12 min (cœur tendre, ≤ 85°C) ou pochage eau salée (5g/L). CRITIQUE : égouttage 100% en passoire, durée 5 min minimum, pressurage léger au besoin.
Colin : portion 150g frais filet (non-congelé), saisie 70°C cœur en sauteuse 3-4 min, huile olive 4g/portion. Vérifier texture (opaque, chair blanche). Dresser immédiatement en plat gastro.
Montage gratin : lit poireaux égouttés (60g/cvt) + colin sauté + béchamel chaude (≥ 63°C) 80g/cvt + fromage râpé (Emmental/Gruyère bio) 15g/cvt.
Cuisson four : 200°C convection 18-20 min, dorage surface (croûte dorée claire, pas noircie). Vérification HACCP : cœur plat ≥ 63°C (thermomètre piqûre). Service immédiat ou bain-marie 60-65°C max 1h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (refroidir à +10°C max, conservation +3°C en barquette hermétique 24h). Nettoyer et émincer les poireaux frais. J0 : Cuire les poireaux à la vapeur ou à l'eau salée (12-15 min), bien égoutter (100% eau évacuée). Saisir le colin à cœur (+65°C en poêle, 3-4 min). Dresser sur plat gastro : colin + poireaux + béchamel tiède (≥+63°C), gratiner 18-20 min à 200°C. Sortie four : contrôle température cœur ≥+63°C immédiat. Service < 30 min. EGAlim : Conforme EGAlim : Poisson sauvage ou élevage certifié ASC recommandé (label ECOCERT, MSC ou Naturland). Poireaux bio circuits courts (AMAP locale, marché de gros régional). Lait/fromage AOP régionale ou bio certifié ECOCERT. Béchamel : beurre bio ≥50%, farine T65 bio. Estimation : 60% produits durables en valeur, 25% bio minimum. Pas de dérivés laitiers industriels.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : colin effiloché finement + poireaux mixés + béchamel lisse. Alternative végétarienne : substituer colin par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés (texture identique). Variante bio : tous ingrédients label ECOCERT Excellent. Sans gluten : farine riz/maïs pour béchamel, vérifier fromage sans amidon.