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–+ portions

Colin gratiné aux poireaux

Gratin de colin frais aux poireaux : plat protéiné accessible, valorisant les poissons blancs du territoire. Préparation en J-1 (béchamel réfrigérée) + montage J0 (15 min), respect strict HACCP (liaison chaude ≥63°C). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 4 kg Poireaux
  • 2 L Béchamel
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 Béchamel : roux beurre/farine (35g + 35g pour 100 cvts) à sec (80°C, 2-3 min sans coloration), délayer progressivement lait froid (1,2L pour 100 cvts), cuire 8-10 min à 85°C en fouettant constant. Saler 4g/L. Refroidir en bain-marie inverse à +10°C en < 30 min, dépôt film alimentaire, conservation +3°C max 24h.
  • J0 Poireaux : nettoyer (ébouter racines + feuillage), émincer en rondelles 2 cm, trempage eau froide 5 min (éliminer sable). Cuisson vapeur 12 min (cœur tendre, ≤ 85°C) ou pochage eau salée (5g/L). CRITIQUE : égouttage 100% en passoire, durée 5 min minimum, pressurage léger au besoin.
  • Colin : portion 150g frais filet (non-congelé), saisie 70°C cœur en sauteuse 3-4 min, huile olive 4g/portion. Vérifier texture (opaque, chair blanche). Dresser immédiatement en plat gastro.
  • Montage gratin : lit poireaux égouttés (60g/cvt) + colin sauté + béchamel chaude (≥ 63°C) 80g/cvt + fromage râpé (Emmental/Gruyère bio) 15g/cvt.
  • Cuisson four : 200°C convection 18-20 min, dorage surface (croûte dorée claire, pas noircie). Vérification HACCP : cœur plat ≥ 63°C (thermomètre piqûre). Service immédiat ou bain-marie 60-65°C max 1h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel (refroidir à +10°C max, conservation +3°C en barquette hermétique 24h). Nettoyer et émincer les poireaux frais. J0 : Cuire les poireaux à la vapeur ou à l'eau salée (12-15 min), bien égoutter (100% eau évacuée). Saisir le colin à cœur (+65°C en poêle, 3-4 min). Dresser sur plat gastro : colin + poireaux + béchamel tiède (≥+63°C), gratiner 18-20 min à 200°C. Sortie four : contrôle température cœur ≥+63°C immédiat. Service < 30 min. EGAlim : Conforme EGAlim : Poisson sauvage ou élevage certifié ASC recommandé (label ECOCERT, MSC ou Naturland). Poireaux bio circuits courts (AMAP locale, marché de gros régional). Lait/fromage AOP régionale ou bio certifié ECOCERT. Béchamel : beurre bio ≥50%, farine T65 bio. Estimation : 60% produits durables en valeur, 25% bio minimum. Pas de dérivés laitiers industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : colin effiloché finement + poireaux mixés + béchamel lisse. Alternative végétarienne : substituer colin par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés (texture identique). Variante bio : tous ingrédients label ECOCERT Excellent. Sans gluten : farine riz/maïs pour béchamel, vérifier fromage sans amidon.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 14.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.32mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g