Name: Colin au beurre blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 500 g Beurre; 300 g Échalotes; 500 ml Vin blanc; 600 ml Crème fraîche; 12 kg Poisson

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Le colin au beurre blanc figure au répertoire des poissons blancs (catégorie P1 GEMRCN) depuis des décennies en restauration collective. Cette recette demande une maîtrise technique modérée (émulsion) mais offre un excellent rapport nutritionnel, une acceptabilité élevée enfants/ados et une marge brute intéressante. Sourcing local recommandé : privilégiez les filières bio certifiées ou MSC, les circuits courts régionaux et les échalotes IGP.

Le colin au beurre blanc justifie pleinement sa place au menu P1. Respectant les ratios EGAlim (80% bio/durable en sourcing), économe en énergie (cuisson vapeur), cette recette valorise les produits bruts et séduit les convives de tous âges. À décliner en portions adaptées (filet 120-150g enfant, 180-200g adulte). Élément clé d’une politique de développement durable en cuisine collective.

Colin au beurre blanc

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin
500 g Beurre
300 g Échalotes
500 ml Vin blanc
600 ml Crème fraîche
12 kg Poisson

Instructions

J-1 : réception colin frais (traçabilité, température réception ≤+3°C). Filetage à froid, inspection arêtes, parures valorisées (fumet, stock maison). Stockage ≤+2°C, consommation J+1 max.
Jour J, 30 min avant service : préparer réduction échalotes-vin blanc à froid. Chauffer sauce 50-55°C.
Cuisson colin : vapeur ou pochage eau + court-bouillon 10-12 min selon épaisseur filet (200-250g). Cœur atteindre +62-63°C HACCP. Égouttage 2-3 min.
Émulsion beurre blanc : réduction chaude (+50°C), incorporer beurre froid (16-18°C) par petits dés en fouettant constamment. Passer tamis fin. Maintenir bain-marie doux +45°C MAX jusqu'au service.
Dressage : filet colin au centre, sauce beurre blanc chaud (+60°C MIN) versée en nappette. Service immédiat (émulsion fragile).
Déchet : parures filet valorisées fumet/stock. Taux transformation ≈ 65% (peau + arêtes 35%). Zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : filets de colin frais nettoyés (T ≤+3°C), beurre et crème fraîche en chambre froide. Jour J : préparation sauce beurre blanc 15 min avant service (T beurre +16/+18°C idéalement), cuisson colin à la vapeur 10-12 min selon épaisseur (cœur +62-63°C). Émulsion maintenue au bain-marie doux (+45°C MAX) jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée. HACCP : traçabilité fournisseur bio, respect chaîne du froid, nettoyage poisson zone dédiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : colin bio certifié ECOCERT ou label MSC (pêche durable) obligatoire. Beurre bio AOC ou AOP régional (Normandie, Nouvelle-Aquitaine). Crème fraîche fermière locale. Échalotes IGP ou bio circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation 70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier pêcheries côtières ou aquaculture labellisée UE.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin mixé + beurre blanc sur purée de légumes (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu ferme poêlé beurre blanc citronné + amandes effilées. Variante bio : colin bio certification Ecocert + beurre AOC demi-sel + échalotes biodynamie. Sans allergène lait : beurre blanc remplacé par émulsion huile olive extra-vierge + vin blanc + échalotes (technique classique dite beurre blanc 'allégé').