Le clafoutis aux cerises est un dessert fruité emblématique parfaitement adapté à la restauration collective, offrant une alternative saine et gourmande aux convives. Ce dessert traditionnel du Limousin met à l’honneur les cerises d’été, ces petits fruits rouges gorgés de soleil qui apportent une explosion de saveurs authentiques. Les cerises françaises, récoltées à maturité optimale pendant la saison estivale, conservent leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles même cuites : fibres bénéfiques pour le transit, vitamines C partiellement préservées et antioxydants naturels. Cette préparation équilibrée associe harmonieusement les œufs riches en protéines au lait et aux fruits, créant une texture fondante irrésistible. Classé en catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité présente l’avantage majeur d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis aux cerises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte collectivité
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouets professionnels et culs-de-poule
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches - Vaucluse ou Ardèche bio Cerises de saison, mûres à point, dénoyautées. Variétés Burlat ou Bigarreau.
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait frais entier, température ambiante pour éviter les grumeaux
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristal bio. RÉDUIRE à 1.5kg si cerises très mûres et sucrées.
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour le graissage des plats
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des cerises et des plats : Laver soigneusement les cerises, les dénoyauter en conservant leur forme. Les égoutter sur papier absorbant. Beurrer généreusement les plats GN 1/1 (4 plats pour 100 portions). Préchauffer le four à 180°C. Répartir les cerises équitablement dans les plats beurrés (2.5kg par plat).
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un grand cul-de-poule, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5-7 minutes au fouet). Gratter les gousses de vanille et incorporer les graines. Ajouter la farine tamisée progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer le lait tiède petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Assemblage et cuisson : Verser l'appareil à clafoutis sur les cerises dans chaque plat, en répartissant équitablement (environ 1.5L d'appareil par plat). Les cerises doivent être bien recouvertes. Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la lame d'un couteau ressorte propre. Le clafoutis doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante puis passer en cellule de refroidissement si service froid prévu. Pour service tiède, maintenir en armoire chaude à 65°C maximum 2h. Stocker les clafoutis refroidis filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour clafoutis aux œufs.
- Dressage et service : Découper en portions régulières de 150g (environ 8 parts par plat GN). Servir tiède de préférence pour révéler tous les arômes. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service si souhaité. Le clafoutis peut être réchauffé 2-3 minutes au four si servi après refroidissement complet.
Astuces du chef
- Cerises du Vaucluse bio (Burlat, Bigarreau)
- Cerises d'Ardèche traditionnelles
- Cerises des Pyrénées-Orientales IGP
- Éviter cerises d'importation hors saison **Conservation** : Clafoutis aux œufs +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible 2-3 min à 160°C. Congélation déconseillée (texture œufs). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Bonne source de fibres et vitamines des cerises. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport en fibres, vitamine C et antioxydants des cerises. Modéré en matières grasses grâce aux œufs et lait.
Nutrition
Ce clafoutis aux cerises illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitésD2 : apport en fibres essentielles, vitamines préservées et plaisir gustatif authentic. En privilégiant des cerises françaises de saison issues de producteurs locaux et, idéalement, de l’agriculture biologique, vous garantissez qualité nutritionnelle et soutien à nos terroirs. La catégorie GEMRCN D2 étant sans restriction de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, offrant un meilleur équilibre alimentaire que les desserts D4 limités dans leur utilisation. Adaptez ce concept selon les saisons : clafoutis aux abricots du Roussillon en été, aux pommes du Limousin en automne ou aux poires de Savoie en hiver. Privilégiez les versions sans sucre ajouté quand possible, laissant s’exprimer naturellement la douceur des fruits. L’excellence culinaire au service de la santé publique ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
