Clafoutis aux cerises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte collectivité
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouets professionnels et culs-de-poule
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches - Vaucluse ou Ardèche bio Cerises de saison, mûres à point, dénoyautées. Variétés Burlat ou Bigarreau.
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait frais entier, température ambiante pour éviter les grumeaux
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristal bio. RÉDUIRE à 1.5kg si cerises très mûres et sucrées.
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour le graissage des plats
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des cerises et des plats : Laver soigneusement les cerises, les dénoyauter en conservant leur forme. Les égoutter sur papier absorbant. Beurrer généreusement les plats GN 1/1 (4 plats pour 100 portions). Préchauffer le four à 180°C. Répartir les cerises équitablement dans les plats beurrés (2.5kg par plat).
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un grand cul-de-poule, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5-7 minutes au fouet). Gratter les gousses de vanille et incorporer les graines. Ajouter la farine tamisée progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer le lait tiède petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Assemblage et cuisson : Verser l'appareil à clafoutis sur les cerises dans chaque plat, en répartissant équitablement (environ 1.5L d'appareil par plat). Les cerises doivent être bien recouvertes. Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la lame d'un couteau ressorte propre. Le clafoutis doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante puis passer en cellule de refroidissement si service froid prévu. Pour service tiède, maintenir en armoire chaude à 65°C maximum 2h. Stocker les clafoutis refroidis filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour clafoutis aux œufs.
- Dressage et service : Découper en portions régulières de 150g (environ 8 parts par plat GN). Servir tiède de préférence pour révéler tous les arômes. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service si souhaité. Le clafoutis peut être réchauffé 2-3 minutes au four si servi après refroidissement complet.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réussir le clafoutis** : Les cerises bien mûres apportent suffisamment de sucre naturel. Ne pas hésiter à réduire le sucre ajouté de 25% si les fruits sont très sucrés. L'appareil doit napper les fruits sans les noyer complètement. Texture idéale : ferme dessus, encore légèrement coulante au cœur.
**🌱 Sourcing local/bio - CERISES DE SAISON** : Privilégier les cerises françaises de saison (mai à juillet) :
- Cerises du Vaucluse bio (Burlat, Bigarreau)
- Cerises d'Ardèche traditionnelles
- Cerises des Pyrénées-Orientales IGP
- Éviter cerises d'importation hors saison **Conservation** : Clafoutis aux œufs +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible 2-3 min à 160°C. Congélation déconseillée (texture œufs). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Bonne source de fibres et vitamines des cerises. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport en fibres, vitamine C et antioxydants des cerises. Modéré en matières grasses grâce aux œufs et lait.
- Cerises du Vaucluse bio (Burlat, Bigarreau)
- Cerises d'Ardèche traditionnelles
- Cerises des Pyrénées-Orientales IGP
- Éviter cerises d'importation hors saison **Conservation** : Clafoutis aux œufs +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible 2-3 min à 160°C. Congélation déconseillée (texture œufs). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Bonne source de fibres et vitamines des cerises. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport en fibres, vitamine C et antioxydants des cerises. Modéré en matières grasses grâce aux œufs et lait.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 65mgSodium: 45mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 24gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg