Clafoutis aux cerises
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis artisanal 100% bio certifié ECOCERT : cerises fraîches Vaucluse/Ardèche, œufs plein air, lait et beurre AOP français. Texture idéale ferme/coulante, production J-1 pour service frais. Dépasse obligation EGAlim, catégorie D2 encouragée en restauration collective.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Lait entier bio français, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches - Vaucluse ou Ardèche bio Cerises de saison, mûres à point, dénoyautées. Variétés Burlat ou Bigarreau.
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait frais entier, température ambiante pour éviter les grumeaux
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristal bio. RÉDUIRE à 1.5kg si cerises très mûres et sucrées.
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour le graissage des plats
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Trier et équeuter les cerises fraîches, retirer les fruits abîmés, puis les réserver en chambre froide.
- Au batteur-mélangeur, fouetter les œufs avec le sucre sans les faire mousser.
- Incorporer la farine tamisée, puis le lait progressivement et la vanille, en mélangeant jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux. Réserver l'appareil filmé en chambre froide à +4 °C jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, dénoyauter les cerises juste avant le montage et les égoutter. Beurrer les bacs GN, répartir les cerises au fond, puis verser par-dessus l'appareil fouetté de nouveau.
- Cuire au four à 170 °C jusqu'à ce que le clafoutis soit doré et gonflé et que la lame d'un couteau ressorte sèche, la sonde indiquant 75 °C à cœur.
- Si le clafoutis n'est pas servi tiède, le passer dès la sortie du four en cellule de refroidissement pour le descendre de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
- Servir le clafoutis tiède peu après la sortie du four, ou froid à la sortie de la chambre froide, dans le respect de sa DLC.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dénoyautez les cerises au dernier moment, en poussant le noyau par la queue pour garder le fruit entier, et égouttez-les avant de les répartir. Une cerise ouverte trop tôt rend son jus et détrempe l'appareil autour d'elle.
Organisation : À J-1, triez et équeutez les cerises, puis préparez l'appareil et réservez-le filmé au froid. Le jour J, dénoyautez les cerises, montez les bacs et cuisez. Enfournez par vagues pour servir tiède jusqu'au dernier convive, ou passez aussitôt en cellule pour un service froid.
Points de maîtrise : L'appareil conservé la veille est une denrée très périssable : l'arrêté impose +4 °C. Si le clafoutis est servi froid, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213gCalories: 334kcalCarbohydrates: 53gProtéines: 7.1gFat: 10.3gLipides saturés: 6.2gSodium: 46.3mgFibre: 2.4gSucre: 31.7g