Clafoutis aux cerises
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis artisanal 100% bio certifié ECOCERT : cerises fraîches Vaucluse/Ardèche, œufs plein air, lait et beurre AOP français. Texture idéale ferme/coulante, production J-1 pour service frais. Dépasse obligation EGAlim, catégorie D2 encouragée en restauration collective.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches - Vaucluse ou Ardèche bio Cerises de saison, mûres à point, dénoyautées. Variétés Burlat ou Bigarreau.
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait frais entier, température ambiante pour éviter les grumeaux
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristal bio. RÉDUIRE à 1.5kg si cerises très mûres et sucrées.
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour le graissage des plats
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- J-1 : Criblage cerises fraîches, élimination fruits endommagés. Préparation appareil : mélanger 40 œufs bio + 2 kg sucre (→ 5-8 min fouet mécanique), incorporer 4 L lait bio progressivement, puis 2.5 kg farine T55 tamisée. Point HACCP : température appareil ≤+10°C en fin préparation.
- Mise en moules : beurre AOP 800g (50g par moule), répartition cerises fraîches non dénoyautées (densité ~1 cerise/3cm²), versage appareil nappant (1.5-2 cm recouvrement fruit).
- Jour J - Cuisson : four 180°C (foyer ≥160°C pour régularité), durée 32-38 min selon densité plateau four. Vérification cœur : lame fine ressort humide à cœur (75°C minimum HACCP, cœur ≤85°C pour texture coulante).
- Refroidissement J+0 : extraction four →+20°C en 15 min, puis passage +10°C en <2h (réfrigération immédiate DLC protection). Stockage +3°C max, 48h DLC certificat sanitaire.
- Réchauffage jour service : 2-3 min four 160°C (sans dépasser +70°C cœur, altération texture), service immédiat 50-60°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation appareil à +3°C max (DLC J+2). Jour J : Lavis moules beurre bio à 8h, garniture cerises fraîches à 9h, cuisson 35 min à 180°C cœur à 75°C. Après refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. Réchauffage possible 2-3 min à 160°C avant service. Point HACCP critique : température cœur ≥75°C (œufs), refroidissement < 2h.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : cerises Vaucluse/Ardèche AOP, œufs plein air français, lait entier français, farine T55 française, sucre betterave français, beurre AOP Charentes-Poitou. Conformité EGAlim : 100% produits durables bio (dépassement obligation 50% dont 20% bio). Circuits courts régionaux privilégiés (producteurs locaux PACA/Rhône-Alpes). Alternative végane : remplacer œufs par fécule maïs bio (50g) + lait coco bio (20cl) pour texture identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +5 min pour texture ferme complète (collectivités enfants <6 ans). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio sans sucre ajouté : réduire sucre de 40% si cerises très sucrées (Bigarreau). Adaptation sans allergène gluten : remplacer farine T55 par farine riz complet bio (même quantité) + gomme guar 10g pour liant.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.08mgFibre: 1.1gSucre: 16.3g