Le chorizo sec figure au menu E3 (charcuterie sèche) comme produit d’appel accessible et peu coûteux. Zéro transformation en cuisine (gains de temps BTS). Critères de sélection : favoriser producteurs locaux certifiés bio ou Label Rouge pour répondre à EGAlim 50% durables. Vérifier absence de conservateurs synthétiques et traçabilité porc race traditionnelle.
Produit GEMRCN E3 idéal pour diversifier les entrées froides en restauration collective. Impact GES faible (pas cuisson), conformité EGAlim renforcée par achat bio direct. Intégrer en menu cyclique mensuel, rotation rapide, rentabilité garantie. À proposer en accompagnement crudités/pain complet pour valeur nutritionnelle équilibrée.
Chorizo sec
Equipements
- Tranchage à froid
Ingrédients
- Porc
- Paprika
- Épices
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Achat charcuterie sèche auprès de producteur local certifié bio. Stockage cave/chambre froide 12-16°C, hygrométrie 60-70%. HACCP : Vérifier intégrité emballage, date limite consommation (DLUO 6-12 mois). Conservation +3°C en boîte hermétique après ouverture max 5 jours. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimise arômes). Trancher à l'aide de couteau affûté, jamais de cutter (oxydation). Présentation en escalier sur assiette froide. Température service : 15-18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier chorizo bio certifié ECOCERT ou Label Rouge, producteur français ou européen (circuits courts). Estimer 80-100% bio si sourcing direct. Vérifier absence nitrates/additifs synthétiques. Alternative : jambon de pays fumé bio (même profil saveur, moins gras). Traçabilité obligatoire fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pochage 10 min eau 65°C pour ramollir. Alternative végétarienne : Saucisse fumée de seitan bio ou tempé épicé paprika. Variante bio : Chorizo Piment d'Espelette AOC bio. Sans allergène : Produit sans moutarde/gluten certifié.
Nutrition
Calories: 455kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 24gFat: 39gLipides saturés: 15gSodium: 1.2mgSucre: 0.5g
