Chorizo sec
Charcuterie sèche d'appel apéritive, facile à porter (entrée froide ou planche). Sourcer bio/Label Rouge pour conformité EGAlim. Impact budget maîtrisé, rotation rapide, zéro cuisson.
Equipements
- Tranchage à froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Porc
- 100 g Paprika
- 50 g Épices
Instructions
- J-2 : Réceptionner chorizo bio certifié, vérifier intégrité emballage, DLUO ≥ 3 mois. Stocker cave 12-16°C, hygrométrie 60-70%.
- J-1 : Préparer fiches HACCP traçabilité fournisseur. Lister allergènes éventuels (moutarde, gluten, sulfites).
- Jour J : Sortir produit 30 min avant service (atteindre 18-20°C). Trancher à couteau affûté (2-3 mm), jamais cutter. Dresser en escalier assiette froide.
- Service : Présenter à 15-18°C. Accompagner pain complet toasté + crudités de saison. Quantité : 40-50g/couvert (portion apéro).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Achat charcuterie sèche auprès de producteur local certifié bio. Stockage cave/chambre froide 12-16°C, hygrométrie 60-70%. HACCP : Vérifier intégrité emballage, date limite consommation (DLUO 6-12 mois). Conservation +3°C en boîte hermétique après ouverture max 5 jours. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimise arômes). Trancher à l'aide de couteau affûté, jamais de cutter (oxydation). Présentation en escalier sur assiette froide. Température service : 15-18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier chorizo bio certifié ECOCERT ou Label Rouge, producteur français ou européen (circuits courts). Estimer 80-100% bio si sourcing direct. Vérifier absence nitrates/additifs synthétiques. Alternative : jambon de pays fumé bio (même profil saveur, moins gras). Traçabilité obligatoire fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pochage 10 min eau 65°C pour ramollir. Alternative végétarienne : Saucisse fumée de seitan bio ou tempé épicé paprika. Variante bio : Chorizo Piment d'Espelette AOC bio. Sans allergène : Produit sans moutarde/gluten certifié.
Nutrition
Portion: 121.5gCalories: 358kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 31.6gFat: 25.6gLipides saturés: 2.8gSodium: 70.4mgFibre: 0.5gSucre: 0.1g