Organisation :Organisation J-2/J-1 : Achat charcuterie sèche auprès de producteur local certifié bio. Stockage cave/chambre froide 12-16°C, hygrométrie 60-70%. HACCP : Vérifier intégrité emballage, date limite consommation (DLUO 6-12 mois). Conservation +3°C en boîte hermétique après ouverture max 5 jours. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimise arômes). Trancher à l'aide de couteau affûté, jamais de cutter (oxydation). Présentation en escalier sur assiette froide. Température service : 15-18°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier chorizo bio certifié ECOCERT ou Label Rouge, producteur français ou européen (circuits courts). Estimer 80-100% bio si sourcing direct. Vérifier absence nitrates/additifs synthétiques. Alternative : jambon de pays fumé bio (même profil saveur, moins gras). Traçabilité obligatoire fournisseur.Déclinaisons :Texture modifiée : Pochage 10 min eau 65°C pour ramollir. Alternative végétarienne : Saucisse fumée de seitan bio ou tempé épicé paprika. Variante bio : Chorizo Piment d'Espelette AOC bio. Sans allergène : Produit sans moutarde/gluten certifié.