Le Ceviche de poisson représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, valorisant les nobles chairs de bar et de dorade. Cette préparation crue marinée au citron vert révolutionne les codes traditionnels en proposant une cuisson acide qui préserve toute la délicatesse du poisson blanc. L’acidité du citron vert « cuit » naturellement les protéines tout en développant des saveurs péruviennes authentiques, rehaussées par l’oignon rouge, la coriandre et une pointe de piment. Ces poissons nobles offrent une chair ferme et savoureuse, source de protéines complètes particulièrement digestes et pauvres en matières grasses. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz blanc, de patates douces vapeur ou d’une salade de légumes croquants pour composer un repas équilibré répondant aux exigences GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ceviche de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bacs inox profonds pour marinade
- Couteaux bien aiguisés
- Planches à découper dédiées poisson
- Mandoline pour oignon rouge
- Bacs GN 1/1 peu profonds
Ingrédients
- 10 kg Filets de bar ou dorade très frais Noble, traçabilité stricte J+1 max
- 3 kg Citron vert Jus pour marinade acidulée
- 1.5 kg Oignon rouge Émincé très fin mandoline
- 400 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 g Piment rouge doux Épépiné, brunoise fine
- 3 kg Patate douce Cuisson vapeur, dés 1cm
- 300 ml Huile olive vierge extra Pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- ATTENTION : CEVICHE INTERDIT EN COLLECTIVITÉ SCOLAIRE. Réservé ADULTES uniquement avec traçabilité ultra-stricte. Poisson J+0 ou J+1 maximum. Vérifier origine, transport sous glace, DLC impérative.
- Préparation poisson : Vérifier fraîcheur absolue (odeur marine, chair ferme, aspect brillant). Découper en dés réguliers 1.5cm. Sécher délicatement. Assaisonner sel/poivre. Réserver au froid +2°C maximum.
- Préparation garniture : Cuire patates douces vapeur +85°C, refroidir rapidement. Émincer oignons rouges très fins mandoline. Hacher coriandre. Brunoise piments épépinés. Extraire jus citrons verts (filtrer).
- Marinade acidulée : Mélanger dés de poisson avec jus citron vert (doit couvrir). Laisser 'cuire' par acidité 20-30min à +2°C. La chair devient opaque et ferme. NE PAS DÉPASSER 45min (texture caoutchouteuse).
- Assemblage final : Égoutter poisson mariné. Mélanger délicatement oignon rouge, coriandre, piment, patate douce. Rectifier assaisonnement. Finir huile olive. SERVICE IMMÉDIAT - Conservation limitée 2h à +2°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce ceviche de poisson conjugue parfaitement fraîcheur, légèreté et saveurs exotiques pour un plat protidique remarquable. Les accompagnements idéaux incluent le riz basmati parfumé, les patates douces rôties, une salade de concombre ou des légumes verts croquants pour créer un ensemble harmonieux. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur absolue du poisson et une préparation en dernière minute pour préserver les qualités organoleptiques. Ce plat se décline avec d’autres poissons blancs nobles comme la sole ou le turbot, et permet des variantes avec des agrumes différents ou des herbes fraîches selon les saisons. Nutritionnellement, il apporte des protéines de haute valeur biologique, des vitamines et répond aux recommandations GEMRCN d’intégration du poisson dans les menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
