Carottes râpées printanières

Les carottes râpées printanières représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, parfaite pour éveiller les papilles. Cette préparation met en scène des carottes finement râpées, sublimées par des petits pois croquants, de la menthe fraîche et une vinaigrette citronnée légère. Le printemps constitue la saison idéale pour valoriser les jeunes carottes, tendres et sucrées, qui révèlent pleinement leurs arômes délicats. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment la précieuse bêta-carotène, les fibres et les minéraux essentiels grâce à sa préparation à cru. L’approche privilégiant les légumes frais de proximité et les huiles bio garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant les circuits courts. Cette entrée apporte fraîcheur, couleur et équilibre nutritionnel au début du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées printanières

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Printemps

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Carottes nouvelles françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 2 kg Petits pois frais français Origine locale privilégiée, pois gourmands de saison
• 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 8 pièces Citron jaune bio Bio non traité, origine France ou Italie
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : peau lisse, fermeté, fanes vertes si présentes. Contrôler les petits pois : gousses pleines, couleur verte éclatante. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser délicatement pour éliminer la terre. Éplucher finement au couteau économe. Écosser les petits pois, rincer à l'eau froide. Laver la menthe fraîche par trempage puis rinçage délicat, essorer parfaitement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
• Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante et aérée. Hacher grossièrement la menthe fraîche au couteau pour préserver les arômes. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs vives.
• Préparation de la vinaigrette citronnée : Dans un récipient, mélanger jus de citron, sel et moutarde de Dijon jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement les carottes râpées avec les petits pois frais dans les bacs GN. Ajouter la menthe hachée. Verser la vinaigrette citronnée et mélanger avec précaution pour enrober uniformément. Dresser en saladiers, parsemer de menthe fraîche. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant le service pour préserver le croquant et éviter l'oxydation. Utiliser des carottes nouvelles de saison qui sont plus sucrées et tendres. La menthe fraîche apporte une note printanière rafraîchissante.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes nouvelles de maraîchers bio locaux (saison avril-juin). Petits pois frais de producteurs régionaux. Menthe du jardin ou d'herboristes locaux. Huile d'olive française du Sud ou bio européenne.

**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citronnée maison : 3 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des carottes (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et vitamine C. Faible densité calorique, haute densité nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Cette crudité de carottes printanières incarne parfaitement l’art d’ouvrir un repas avec fraîcheur et vitalité, préservant toutes les qualités nutritionnelles des légumes crus. Notre engagement pour le frais, local et bio se traduit par la sélection de carottes issues de maraîchers locaux, d’herbes aromatiques fraîches et d’huile d’olive bio de qualité. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée crudité s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 services sur 20 repas successifs. Les déclinaisons sont multiples : radis roses, fenouil émincé ou jeunes pousses selon les saisons disponibles. La préparation à cru préserve vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts enrichit cette démarche responsable en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective