Carottes râpées printanières
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes nouvelles françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2 kg Petits pois frais français Origine locale privilégiée, pois gourmands de saison
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 8 pièces Citron jaune bio Bio non traité, origine France ou Italie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : peau lisse, fermeté, fanes vertes si présentes. Contrôler les petits pois : gousses pleines, couleur verte éclatante. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser délicatement pour éliminer la terre. Éplucher finement au couteau économe. Écosser les petits pois, rincer à l'eau froide. Laver la menthe fraîche par trempage puis rinçage délicat, essorer parfaitement. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante et aérée. Hacher grossièrement la menthe fraîche au couteau pour préserver les arômes. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs vives.
- Préparation de la vinaigrette citronnée : Dans un récipient, mélanger jus de citron, sel et moutarde de Dijon jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement les carottes râpées avec les petits pois frais dans les bacs GN. Ajouter la menthe hachée. Verser la vinaigrette citronnée et mélanger avec précaution pour enrober uniformément. Dresser en saladiers, parsemer de menthe fraîche. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant le service pour préserver le croquant et éviter l'oxydation. Utiliser des carottes nouvelles de saison qui sont plus sucrées et tendres. La menthe fraîche apporte une note printanière rafraîchissante.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes nouvelles de maraîchers bio locaux (saison avril-juin). Petits pois frais de producteurs régionaux. Menthe du jardin ou d'herboristes locaux. Huile d'olive française du Sud ou bio européenne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citronnée maison : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des carottes (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et vitamine C. Faible densité calorique, haute densité nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg