Les carottes râpées et fenouil forment une entrée crudité particulièrement appréciée en restauration collective, offrant fraîcheur et saveurs méditerranéennes authentiques. Cette préparation crue associe des carottes finement râpées au fenouil émincé en lamelles, créant une texture croquante et rafraîchissante. Idéale d’octobre à mars, cette crudité tire parti de la pleine saison du fenouil et de la disponibilité constante des carottes de conservation. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines C et A, leurs fibres et leurs enzymes digestives naturelles. La vinaigrette au citron et huile d’olive apporte les acides gras essentiels tout en respectant les contraintes lipidiques. Cette entrée valorise parfaitement l’approche frais-local-bio avec des carottes des sables locales et du fenouil de maraîchers de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées et fenouil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Mandoline professionnelle pour émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Pays de Loire
- 3 kg Fenouil français de saison Bulbes fermes, origine Provence ou Val de Loire, bio si disponible
- 650 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes français ou espagnols bio, pressés jour J
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local maraîcher
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler les fenouils : bulbes blancs fermes, feuillage vert. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et fenouil à l'eau claire froide. Brosser les carottes si bio (pas d'épluchage). Retirer les fanes des fenouils, conserver le feuillage pour décor. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes.
- Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque gros pour texture croquante et présentation aérée. Fenouil : émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant la forme des couches. Retirer le cœur dur des bulbes. Réserver feuillage haché fin pour la finition. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter poivre et persil haché finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée sublimera les saveurs méditerranéennes.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et fenouil émincé dans des bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Parsemer de feuillage de fenouil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées et fenouil illustre parfaitement l’art de composer des entrées fraîches qui ouvrent l’appétit tout en apportant vitamines et minéraux essentiels. L’approche frais-local-bio se concrétise par l’utilisation de carottes de maraîchers locaux, de fenouil de saison et d’huile d’olive bio, garantissant saveur authentique et traçabilité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 entrées crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’associer les carottes à d’autres légumes crus : céleri-rave, betteraves ou radis selon les approvisionnements. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines hydrosolubles, les enzymes et les fibres, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce l’impact nutritionnel et environnemental positif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
