Name: Carottes râpées et fenouil
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Carottes râpées; 5 kg Fenouil émincé; 250 ml Jus de citron

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Cette salade carottes râpées et fenouil émincé incarne la simplicité efficace en restauration collective : une entrée fraîche E1 GEMRCN, 100% végétale, sans cuisson, qui valorise pleinement les produits frais de saison d’octobre à avril. Les carottes bio de Vaucluse et le fenouil de Provence, disponibles en circuit court via MIN régionaux ou AMAP, apportent croquant, couleur et qualité nutritionnelle exemplaire : 5g de fibres/100g, vitamine A, bêta-carotène et potassium. La vinaigrette au miel et moutarde, émulsionnée à l’huile d’olive AOP Provence, relève délicatement l’anisé du fenouil et la douceur sucrée des carottes. Servie en automne-hiver-printemps, cette entrée répond parfaitement à l’obligation EGAlim de menu végétarien hebdomadaire, tout en offrant un coût maîtrisé, zéro gaspillage énergétique (pas de cuisson), et une valorisation optimale des parures en compost ou fonds de légumes.

Cette salade carottes-fenouil démontre qu’une entrée végétale simple peut conjuguer excellence nutritionnelle, conformité réglementaire stricte et engagement développement durable. Respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides, riche en fibres (5g/100g) et vitamines, elle s’inscrit pleinement dans les objectifs SNANC 2030 : diversification des protéines, valorisation du bio et des circuits courts, réduction du gaspillage alimentaire (valorisation des parures). Déclinable à l’infini selon saison et approvisionnement local (ajout de pomme, betterave, céleri-rave), elle constitue un socle fiable pour vos menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Carottes râpées et fenouil

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Entrée fraîche E1 GEMRCN parfaitement conforme : salade crue de carottes et fenouil, riche en fibres (5g/100g) et vitamine A, idéale en restauration collective d'octobre à avril. 100% végétale, elle répond à l'obligation EGAlim de menu végétarien hebdomadaire et valorise les circuits courts PACA (producteurs locaux Vaucluse, Bouches-du-Rhône). Production simple, zéro cuisson, économie énergétique maximale, valorisation possible des parures en compost ou fonds de légumes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Mandoline professionnelle pour émincage
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
5 kg Fenouil émincé
250 ml Jus de citron

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler les fenouils : bulbes blancs fermes, feuillage vert. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et fenouil à l'eau claire froide. Brosser les carottes si bio (pas d'épluchage). Retirer les fanes des fenouils, conserver le feuillage pour décor. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes.
Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque gros pour texture croquante et présentation aérée. Fenouil : émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant la forme des couches. Retirer le cœur dur des bulbes. Réserver feuillage haché fin pour la finition. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter poivre et persil haché finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée sublimera les saveurs méditerranéennes.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et fenouil émincé dans des bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Parsemer de feuillage de fenouil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation :

Organisation J-1 : Réceptionner les carottes et fenouils frais (contrôle température ≤ +10°C, tolérance ±2°C). Laver et décontaminer les légumes par trempage eau + hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau claire. Égoutter, stockage ≤ +3°C.

Jour J - Production : Éplucher les carottes au dernier moment (valoriser épluchures : compost ou fond de légumes). Râper finement à la grille moyenne. Émincer le fenouil en julienne fine. Mélanger délicatement en bac gastro inox. Préparer vinaigrette séparément (3 volumes huile / 1 volume citron, émulsion au fouet). Assaisonner 30 min avant service maximum pour préserver croquant et vitamines.

HACCP : Retrait froid max 2h avant consommation. Maintien ≤ +10°C jusqu'au service. Plat témoin obligatoire : 80-100g conservation ≤ +3°C pendant 5 jours. En liaison froide : conditionnement immédiat après préparation, maintien ≤ +3°C.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, conforme à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire et option quotidienne dans les restaurants de l'État. Privilégier carottes bio (AB) et fenouil bio : disponibles d'octobre à avril chez producteurs PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône) et Provence via AMAP ou MIN régionaux. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons en circuit court. Moutarde artisanale régionale si disponible. Citrons de Menton IGP en saison (février-mai). Estimation : 80-100% bio si approvisionnement local privilégié. Valorise les objectifs SNANC 2030 : diversification protéines, 21% SAU bio, 50% produits durables dont 20% bio minimum.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Hacher finement au cutter pour texture tendre (régimes hachés). Mixer finement carottes cuites vapeur + fenouil fondant pour texture mixée (ajout crème végétale ou huile d'olive pour liant).

Variantes : Version 100% bio en privilégiant circuit court PACA. Remplacer raisins secs par cranberries séchées ou abricots secs bio hachés. Version sans moutarde pour allergie : vinaigrette citron-miel-huile d'olive uniquement. Ajout graines de tournesol ou courge grillées pour apport protéique et croquant (attention allergènes SÉSAME si mix graines).

Déclinaison anti-gaspi : Utiliser fanes de carottes bio lavées en pesto (mixées avec huile d'olive, ail, noix). Tiges de fenouil en bouillon ou confites au four.