Carottes râpées et fenouil
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEntrée fraîche E1 GEMRCN parfaitement conforme : salade crue de carottes et fenouil, riche en fibres (5g/100g) et vitamine A, idéale en restauration collective d'octobre à avril. 100% végétale, elle répond à l'obligation EGAlim de menu végétarien hebdomadaire et valorise les circuits courts PACA (producteurs locaux Vaucluse, Bouches-du-Rhône). Production simple, zéro cuisson, économie énergétique maximale, valorisation possible des parures en compost ou fonds de légumes.
Equipements
- coupe-légumes
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Selon la variante : moutarde.Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 5 kg Fenouil émincé
- 250 ml Jus de citron
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les carottes et le fenouil, puis éplucher les carottes.
- Râper les carottes au coupe-légumes et émincer finement le fenouil à la mandoline, en retirant le cœur dur des bulbes.
- Mélanger les carottes râpées et le fenouil émincé dans des bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive.
- Fouetter le jus de citron et l'assaisonner, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner la vinaigrette.
- Assaisonner la salade bac par bac au plus près du service pour éviter que les légumes rendent de l'eau, puis maintenir les bacs au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonner bac par bac, au fil du service, plutôt que toute la production à l'ouverture. L'acidité du jus de citron fait rendre l'eau aux carottes et au fenouil en quelques minutes, et un bac assaisonné trop tôt se retrouve noyé dans son eau. Je refouette la vinaigrette avant chaque bac pour qu'elle reste émulsionnée.
Organisation : J-1 : laver le fenouil, laver et éplucher les carottes, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : râper les carottes, émincer le fenouil, mélanger en bacs GN, préparer la vinaigrette, puis assaisonner bac par bac au fil du service.
Points de maîtrise : Les légumes taillés et la salade assaisonnée se conservent comme des denrées très périssables : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C au plus. La salade se taille et s'assaisonne le jour J, elle n'est pas stockée comme un plat cuisiné à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 157.5gCalories: 85kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 1.3gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 60.1mgFibre: 4.2gSucre: 6g