Carottes râpées et fenouil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Mandoline professionnelle pour émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Pays de Loire
- 3 kg Fenouil français de saison Bulbes fermes, origine Provence ou Val de Loire, bio si disponible
- 650 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes français ou espagnols bio, pressés jour J
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local maraîcher
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler les fenouils : bulbes blancs fermes, feuillage vert. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et fenouil à l'eau claire froide. Brosser les carottes si bio (pas d'épluchage). Retirer les fanes des fenouils, conserver le feuillage pour décor. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes.
- Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque gros pour texture croquante et présentation aérée. Fenouil : émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant la forme des couches. Retirer le cœur dur des bulbes. Réserver feuillage haché fin pour la finition. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter poivre et persil haché finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée sublimera les saveurs méditerranéennes.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et fenouil émincé dans des bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Parsemer de feuillage de fenouil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec le disque gros pour une texture plus croquante et aérée. Émincer le fenouil très finement pour adoucir son goût anisé. Presser les citrons le jour même pour un maximum de vitamine C. Conserver le feuillage de fenouil pour apporter une note aromatique intense.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio des Pays de Loire ou du Nord (octobre à mars). Fenouil de Provence en saison (septembre à avril). Partenariat avec maraîchers locaux < 50km. Huile d'olive française (Nyons AOP) ou italienne bio. Citrons d'Espagne bio en hiver.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron : 3 jours maximum au frais (acidité naturelle).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des légumes racines. Pas de rupture chaîne du froid. Attention aux résidus de terre (carottes). Traçabilité origine et lots.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (carottes), fibres et vitamine C (citron). Fenouil riche en potassium et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg