Carottes râpées et fenouil
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEntrée fraîche E1 GEMRCN parfaitement conforme : salade crue de carottes et fenouil, riche en fibres (5g/100g) et vitamine A, idéale en restauration collective d'octobre à avril. 100% végétale, elle répond à l'obligation EGAlim de menu végétarien hebdomadaire et valorise les circuits courts PACA (producteurs locaux Vaucluse, Bouches-du-Rhône). Production simple, zéro cuisson, économie énergétique maximale, valorisation possible des parures en compost ou fonds de légumes.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Mandoline professionnelle pour émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 5 kg Fenouil émincé
- 250 ml Jus de citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler les fenouils : bulbes blancs fermes, feuillage vert. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement carottes et fenouil à l'eau claire froide. Brosser les carottes si bio (pas d'épluchage). Retirer les fanes des fenouils, conserver le feuillage pour décor. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes.
- Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque gros pour texture croquante et présentation aérée. Fenouil : émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant la forme des couches. Retirer le cœur dur des bulbes. Réserver feuillage haché fin pour la finition. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter poivre et persil haché finement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée sublimera les saveurs méditerranéennes.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et fenouil émincé dans des bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Parsemer de feuillage de fenouil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation :
Organisation J-1 : Réceptionner les carottes et fenouils frais (contrôle température ≤ +10°C, tolérance ±2°C). Laver et décontaminer les légumes par trempage eau + hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau claire. Égoutter, stockage ≤ +3°C.
Jour J - Production : Éplucher les carottes au dernier moment (valoriser épluchures : compost ou fond de légumes). Râper finement à la grille moyenne. Émincer le fenouil en julienne fine. Mélanger délicatement en bac gastro inox. Préparer vinaigrette séparément (3 volumes huile / 1 volume citron, émulsion au fouet). Assaisonner 30 min avant service maximum pour préserver croquant et vitamines.
HACCP : Retrait froid max 2h avant consommation. Maintien ≤ +10°C jusqu'au service. Plat témoin obligatoire : 80-100g conservation ≤ +3°C pendant 5 jours. En liaison froide : conditionnement immédiat après préparation, maintien ≤ +3°C.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, conforme à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire et option quotidienne dans les restaurants de l'État. Privilégier carottes bio (AB) et fenouil bio : disponibles d'octobre à avril chez producteurs PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône) et Provence via AMAP ou MIN régionaux. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons en circuit court. Moutarde artisanale régionale si disponible. Citrons de Menton IGP en saison (février-mai). Estimation : 80-100% bio si approvisionnement local privilégié. Valorise les objectifs SNANC 2030 : diversification protéines, 21% SAU bio, 50% produits durables dont 20% bio minimum.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Hacher finement au cutter pour texture tendre (régimes hachés). Mixer finement carottes cuites vapeur + fenouil fondant pour texture mixée (ajout crème végétale ou huile d'olive pour liant).
Variantes : Version 100% bio en privilégiant circuit court PACA. Remplacer raisins secs par cranberries séchées ou abricots secs bio hachés. Version sans moutarde pour allergie : vinaigrette citron-miel-huile d'olive uniquement. Ajout graines de tournesol ou courge grillées pour apport protéique et croquant (attention allergènes SÉSAME si mix graines).
Déclinaison anti-gaspi : Utiliser fanes de carottes bio lavées en pesto (mixées avec huile d'olive, ail, noix). Tiges de fenouil en bouillon ou confites au four.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 6gLipides saturés: 0.9gSodium: 220mgFibre: 5gSucre: 7.8g