Les carottes râpées aux herbes représentent l’une des entrées crudités les plus populaires en restauration collective, alliant simplicité de préparation et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Cette préparation crue consiste à râper finement des carottes fraîches, créant une texture croquante et fondante à la fois, sublimée par des herbes fraîches comme le persil et la ciboulette. Disponibles toute l’année avec un pic de saveur en automne et hiver, les carottes offrent une richesse incomparable en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A essentielle pour la vision et la peau. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, minéraux et fibres, garantissant une entrée rafraîchissante qui ouvre parfaitement l’appétit. Privilégier des carottes locales et bio, associées à une vinaigrette à base d’huile d’olive française, valorise les circuits courts tout en offrant une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées aux herbes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide avec brosse pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les herbes : laver délicatement, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des râpes régulières et aérées. Râper les carottes en plusieurs fois pour éviter la surchauffe de l'équipement. Répartir immédiatement dans les bacs GN 1/1. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette aux herbes : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ciseler finement persil et ciboulette, les incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Verser la vinaigrette aux herbes progressivement en mélangeant délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer d'herbes fraîches sur le dessus. Filmer et conserver à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’art de sublimer des légumes simples pour créer une entrée équilibrée, riche en vitamines et fibres naturelles. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de carottes de pleine terre issues de maraîchers locaux, d’herbes fraîches cultivées sans pesticides et d’une vinaigrette à base d’huile d’olive bio française. Respectant les exigences GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes râpées, graines de tournesol, vinaigrette au citron ou aux épices douces selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives, l’hydratation naturelle des légumes et l’intégralité des micronutriments, offrant fraîcheur et vitalité aux convives. Cette approche encourage la découverte des saveurs authentiques tout en soutenant l’agriculture de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
