Les carottes râpées aux herbes fraîches constituent une entrée de crudités incontournable en restauration collective, plébiscitée par tous les publics pour sa fraîcheur, son croquant et sa douceur naturelle. Cette recette met en valeur la carotte bio française, disponible toute l’année avec un pic de qualité de mai à octobre pour les primeurs, sublimée par des herbes aromatiques fraîches (persil, ciboulette) qui apportent couleur et vitalité. Riche en fibres, en bêta-carotène (provitamine A) et pauvre en lipides, cette entrée répond parfaitement aux critères GEMRCN E1 tout en offrant une densité nutritionnelle remarquable. Le sourcing local et bio est accessible toute l’année en région PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône) et permet d’atteindre facilement 100% de produits durables en valeur d’achat.
Cette recette de carottes râpées aux herbes fraîches illustre parfaitement qu’une entrée simple peut être à la fois nutritionnellement exemplaire, économiquement accessible et écologiquement vertueuse. Respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et une richesse en fibres et micronutriments, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim 100% bio et circuits courts sans surcoût prohibitif. Les déclinaisons sont infinies : ajout de fruits de saison (pomme, orange), enrichissement en graines (tournesol, courge), variantes d’assaisonnement (citron-cumin, miel-moutarde). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour diversifier votre offre de crudités tout au long de l’année.
Carottes râpées aux herbes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 13 kg Carottes râpées
- 300 g Herbes fraîches (persil
- 200 g Ciboulette)
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide avec brosse pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les herbes : laver délicatement, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des râpes régulières et aérées. Râper les carottes en plusieurs fois pour éviter la surchauffe de l'équipement. Répartir immédiatement dans les bacs GN 1/1. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette aux herbes : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ciseler finement persil et ciboulette, les incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Verser la vinaigrette aux herbes progressivement en mélangeant délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer d'herbes fraîches sur le dessus. Filmer et conserver à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
