Les carottes râpées aux abricots secs représentent une entrée crudité raffinée pour la restauration collective, apportant une touche orientale aux repas. Cette préparation crue met en valeur le râpé fin des carottes fraîches, associé au moelleux des abricots secs et sublimé par une vinaigrette au miel délicate. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses à l’automne, les carottes de pleine terre offrent leur maximum de saveur et de croquant. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le précieux bêta-carotène, les fibres et les minéraux essentiels. L’approche crue garantit une fraîcheur optimale tout en conservant les enzymes naturelles. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et une huile d’olive bio française sublime cette entrée saine et colorée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées aux abricots secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 400 g Abricots secs moelleux Non soufrés, origine France ou Turquie, calibre homogène
- 200 g Miel de fleurs bio Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non filtré
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et le label bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la qualité des abricots secs : moelleux, non durcis.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous l'eau courante froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Contrôler visuellement chaque carotte et éliminer parties abîmées. Réhydrater les abricots secs 15 minutes dans l'eau tiède, puis les découper en petits dés réguliers.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique en utilisant le disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Mélanger délicatement avec les dés d'abricots. Ciseler finement le persil plat après lavage et essorage parfait.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi si nécessaire. Ajouter sel et poivre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette douce se marie parfaitement avec les carottes et abricots.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger carottes râpées et abricots dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au miel progressivement en mélangeant délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser harmonieusement, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant des carottes et éviter l'oxydation.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes aux abricots illustre parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, saveur et nutrition dans l’entrée collective. L’approche frais-local-bio se concrétise par des carottes de nos producteurs régionaux, des abricots secs de qualité et une huile d’olive bio européenne, créant une vinaigrette au miel authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 entrées crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’associer céleri râpé en hiver ou fenouil à l’automne. Le mode de préparation cru préserve vitamines C et bêta-carotène, enzymes digestives et hydratation naturelle des légumes. Cette démarche circuits courts valorise nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle optimales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
