Les carottes râpées aux abricots secs constituent une entrée froide économique et zéro cuisson, particulièrement adaptée aux contraintes de la restauration collective moderne. Cette recette valorise les carottes bio de saison (octobre à mai en circuits courts PACA), associées à des abricots secs qui apportent douceur naturelle et moelleux sans ajout de sucre raffiné. Nutritionnellement, elle offre un excellent apport en fibres (3,5g/100g), en provitamine A (bêta-carotène) et en minéraux (potassium, fer des abricots), tout en restant légère (environ 90 kcal/100g). En pleine conformité avec les objectifs EGAlim et SNANC 2030, cette entrée 100% végétale répond parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en permettant un sourcing à 80-100% bio via producteurs locaux et MIN régionaux.
Cette entrée végétale démontre qu’une restauration collective durable peut être à la fois économique, savoureuse et nutritionnellement équilibrée. Respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et un excellent apport en fibres, elle s’inscrit parfaitement dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines. Les déclinaisons sont multiples : texture mixée pour EHPAD, variantes épicées cumin-coriandre pour collèges, version 100% bio pour établissements engagés. Sans cuisson, elle libère du temps et de l’énergie en cuisine tout en valorisant les circuits courts PACA. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus végétariens hebdomadaires.
Carottes râpées aux abricots secs
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 11 kg Carottes râpées
- 400 g Abricots secs
- 200 g Miel
- 600 ml Huile d'olive
- 0.2 L Vinaigre de cidre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et le label bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la qualité des abricots secs : moelleux, non durcis.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous l'eau courante froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Contrôler visuellement chaque carotte et éliminer parties abîmées. Réhydrater les abricots secs 15 minutes dans l'eau tiède, puis les découper en petits dés réguliers.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique en utilisant le disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Mélanger délicatement avec les dés d'abricots. Ciseler finement le persil plat après lavage et essorage parfait.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi si nécessaire. Ajouter sel et poivre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette douce se marie parfaitement avec les carottes et abricots.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger carottes râpées et abricots dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au miel progressivement en mélangeant délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser harmonieusement, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant des carottes et éviter l'oxydation.
Astuces du chef
Nutrition
