Carottes râpées aux abricots secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 400 g Abricots secs moelleux Non soufrés, origine France ou Turquie, calibre homogène
- 200 g Miel de fleurs bio Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non filtré
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et le label bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la qualité des abricots secs : moelleux, non durcis.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous l'eau courante froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Contrôler visuellement chaque carotte et éliminer parties abîmées. Réhydrater les abricots secs 15 minutes dans l'eau tiède, puis les découper en petits dés réguliers.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique en utilisant le disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Mélanger délicatement avec les dés d'abricots. Ciseler finement le persil plat après lavage et essorage parfait.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi si nécessaire. Ajouter sel et poivre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette douce se marie parfaitement avec les carottes et abricots.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger carottes râpées et abricots dans les bacs GN. Ajouter la vinaigrette au miel progressivement en mélangeant délicatement. Parsemer de persil ciselé. Dresser harmonieusement, filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant des carottes et éviter l'oxydation.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver vitamines et croquant. Réhydrater les abricots secs juste ce qu'il faut pour qu'ils restent légèrement fermes. La vinaigrette au miel apporte une note sucrée qui sublime la douceur naturelle des carottes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de sable françaises bio (Créances, Landes). Miel de producteur local à moins de 50km. Abricots secs français du Roussillon ou de Provence si disponibles. Huile d'olive française (Nyons AOP, Provence) ou italienne bio première pression.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum. Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais, bien émulsionner avant usage.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage minutieux obligatoire (terre résiduelle). Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine carottes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 10g abricots + 15ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et antioxydants. Association carottes/abricots = synergie nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.5gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 9gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 0.1mg