Carottes râpées au cumin

Les carottes râpées au cumin représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, apportant couleur et saveurs méditerranéennes aux plateaux-repas. Cette préparation simple met en valeur le râpage fin des carottes fraîches, sublimé par les arômes chauds du cumin et une vinaigrette légère au citron et huile d’olive. Disponibles toute l’année, les carottes offrent leur pic de saveur en automne et hiver, période idéale pour privilégier les variétés locales des maraîchers de proximité. Cette crudité concentre un maximum de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, ainsi que des fibres bénéfiques pour la digestion. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines hydrosolubles et les enzymes naturelles. L’approche frais et local garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant l’agriculture de proximité et les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées au cumin

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique professionnelle
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Jus de citron frais Citrons français de Menton IGP de préférence
• 20 g Cumin en poudre Cumin de qualité, fraîchement moulu
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer les résidus de terre. Éplucher finement avec un économe pour préserver les vitamines proches de la peau. Rincer abondamment et égoutter. Laver le persil, essorer parfaitement.
• Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation. Répartir dans les bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil plat.
• Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais, le sel, le cumin en poudre et le poivre. Bien dissoudre le sel. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant énergiquement. Vérifier l'assaisonnement et ajuster selon le goût.
• Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette au cumin juste avant le service pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement. Parsemer de persil cisélé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Le cumin révèle sa saveur avec l'acidité du citron. Assaisonner progressivement car les carottes râpées absorbent bien la vinaigrette.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes françaises de plein champ, plus savoureuses que celles de serre. Maraîchers locaux (< 50km) pour la fraîcheur optimale. Citrons de Menton IGP ou bio. Huile d'olive française du Sud-Est. **Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette au citron : 3-4 jours au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage minutieux des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Acidité du citron = conservateur naturel. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, fibres et vitamine C. Le cumin favorise la digestion.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette entrée crudité illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et apports nutritionnels essentiels, ouvrant idéalement l’appétit avant le plat principal. L’engagement vers le frais, local et bio se traduit par la sélection de carottes issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, d’huile d’olive bio européenne et de citrons de qualité. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette préparation doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, garantissant un apport régulier en crudités fraîches. Les variantes saisonnières permettent d’associer d’autres légumes crus : betteraves, céleri-rave ou fenouil selon les disponibilités locales. La préparation crue préserve vitamines C et E, enzymes digestives et apporte une hydratation naturelle précieuse. Cette approche valorise les circuits courts, réduit l’empreinte carbone et soutient l’économie locale tout en proposant des saveurs authentiques aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective