Name: Carottes râpées au citron
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 300 ml Jus de citron; 700 ml Huile d'olive

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Les carottes râpées au citron constituent l’entrée E1 par excellence en restauration collective : économique, rapide à produire, et plébiscitée par tous les publics. Cette recette valorise la carotte fraîche de saison, légume racine disponible toute l’année en France avec un pic de qualité de septembre à mars, issu de nos bassins maraîchers (Landes, Normandie, PACA). Riche en provitamine A (bêta-carotène), en fibres et en antioxydants, cette entrée crue apporte fraîcheur et croquant au plateau-repas tout en contribuant à l’équilibre nutritionnel GEMRCN. En privilégiant les carottes bio en circuits courts et l’huile d’olive AOP française, vous atteignez 100% de produits durables et bio, avec zéro consommation énergétique à la production.

Cette recette exemplaire respecte pleinement la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités) et contribue à la fréquence minimale recommandée de 10 crudités sur 20 repas successifs. Avec un coût maîtrisé, une production sans cuisson économe en énergie, et une compatibilité totale avec l’obligation EGAlim, les carottes râpées au citron restent un incontournable de la restauration collective moderne. Les déclinaisons sont infinies : ajout de pommes, raisins secs, cumin, ou mélange avec d’autres crudités de saison pour varier les plaisirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Carottes râpées au citron

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée E1 GEMRCN incontournable, économique et 100% compatible EGAlim : les carottes râpées au citron valorisent le produit frais de saison en circuits courts. Apport nutritionnel optimal (provitamine A, fibres) avec zéro cuisson donc zéro consommation énergétique. Une recette de base exemplaire qui peut atteindre 100% bio en privilégiant les producteurs maraîchers locaux et l'huile d'olive française AOP.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
300 ml Jus de citron
700 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes molles ou abîmées.
Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire pour éliminer terre et résidus. Brosser si nécessaire. Éplucher finement avec économe pour préserver vitamines sous la peau. Re-rincer après épluchage. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte - éliminer parties verdies ou abîmées.
Râpage des carottes : Utiliser râpe électrique avec disque gros pour texture agréable en bouche. Râper immédiatement après épluchage pour éviter oxydation. Travailler par petites quantités pour régularité. Disposer carottes râpées dans bacs GN propres. Réserver au frais pendant préparation de la vinaigrette.
Préparation vinaigrette au citron : Presser citrons pour obtenir 800ml de jus frais. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Dans récipient, mélanger jus de citron + sel + poivre. Fouetter pour dissoudre le sel. Ajouter huile d'olive en filet en émulsionnant. Goûter et ajuster assaisonnement. Hacher finement le persil.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement avec la vinaigrette au citron. Ajouter persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-0 : Production le jour même pour une fraîcheur optimale. Râper les carottes bio en dernier moment (max 2h avant service pour éviter l'oxydation et le gaspillage). Préparer la vinaigrette citron 1h avant (ratio 3 volumes huile/1 volume citron). Conserver en bac gastro sous film alimentaire à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h à +3°C. Point de contrôle HACCP : vérifier la température de stockage des carottes râpées ≤ +3°C. Sortir du froid maximum 30 minutes avant service. Valorisation durable : les épluchures de carottes bio (si épluchage nécessaire) peuvent être compostées ou transformées en chips pour un autre service. Pas de cuisson = économie d'énergie maximale.

EGAlim : Recette exemplaire EGAlim : 100% de produits bio recommandés (carottes AB, huile d'olive AB). Privilégier les carottes fraîches de saison en circuits courts : AMAP locales, producteurs maraîchers de la région PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône), marchés de gros régionaux (MIN de Marseille, Cavaillon). Carottes disponibles en frais toute l'année en France, pic de production septembre-mars. Huile d'olive AB française (AOP Provence, AOP Nyons, AOP Nîmes) pour valoriser la filière locale. Citron bio de Menton IGP en saison (février-mai). Cette entrée E1 contribue à l'objectif 50% produits durables et peut atteindre 100% bio en valeur d'achat. Zéro emballage plastique si achat en vrac chez le producteur.

Déclinaisons : Texture mixée lisse pour YOPI et régimes spéciaux (mixer carottes + vinaigrette 2 min au robot-coupe). Variante automne-hiver : ajouter 150g de pommes bio râpées/100cvts pour apporter du sucré naturel et limiter l'acidité. Version printanière : remplacer 30% des carottes par des radis roses râpés (apport croquant). Alternative vinaigre de cidre bio si allergie citron. Variante orientale : ajouter 5g de cumin moulu et 200g de raisins secs bio/100cvts. Version anti-gaspillage : utiliser les fanes de carottes fraîches pour un potage ou un pesto (si carottes en botte). Recette 100% compatible populations sensibles (YOPI) : pas de produits à risque.