Carottes râpées au citron

Les carottes râpées au citron représentent l’entrée crudité par excellence en restauration collective, offrant fraîcheur et simplicité à chaque service. Cette préparation crue met en valeur la texture croquante des carottes finement râpées, rehaussées par l’acidité vivifiante du citron frais. Disponibles toute l’année, les carottes trouvent leur apogée gustative en automne et hiver, période où leur teneur en sucres naturels se concentre. Cette crudité préserve intégralement les vitamines A et C, ainsi que le précieux bêta-carotène, antioxydant majeur pour la vision et la peau. Les fibres solubles favorisent la satiété et l’équilibre digestif. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie de proximité, tandis que le choix bio élimine les résidus de pesticides. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées au citron

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
• 800 ml Citrons jaunes bio Jus frais pressé, origine France ou Espagne bio
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes molles ou abîmées.
• Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire pour éliminer terre et résidus. Brosser si nécessaire. Éplucher finement avec économe pour préserver vitamines sous la peau. Re-rincer après épluchage. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte - éliminer parties verdies ou abîmées.
• Râpage des carottes : Utiliser râpe électrique avec disque gros pour texture agréable en bouche. Râper immédiatement après épluchage pour éviter oxydation. Travailler par petites quantités pour régularité. Disposer carottes râpées dans bacs GN propres. Réserver au frais pendant préparation de la vinaigrette.
• Préparation vinaigrette au citron : Presser citrons pour obtenir 800ml de jus frais. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Dans récipient, mélanger jus de citron + sel + poivre. Fouetter pour dissoudre le sel. Ajouter huile d'olive en filet en émulsionnant. Goûter et ajuster assaisonnement. Hacher finement le persil.
• Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement avec la vinaigrette au citron. Ajouter persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour éviter l'oxydation et la perte d'eau. L'acidité du citron aide à préserver la couleur et la vitamine C. Utiliser des carottes de même calibre pour un râpage homogène.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier carottes françaises de saison (récolte automne-hiver). Maraîchers bio locaux ou coopératives régionales. Citrons bio sans traitement post-récolte pour utiliser le zeste si besoin. Persil frais du potager ou producteur local.

**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum (les carottes rendent de l'eau). Vinaigrette citron : 3 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage et épluchage soigneux obligatoires. Éviter contamination croisée. Traçabilité légumes (origine, lot, date réception).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (pro-vitamine A), fibres et vitamine C préservée par préparation crue.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9200IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité et qualité nutritionnelle, apportant fraîcheur et vitamines essentielles dès l’entrée. L’approche frais-local-bio se concrétise par la sélection de carottes de pleine terre chez des producteurs régionaux, l’utilisation d’huile d’olive vierge bio et de citrons non traités. Classée E2 selon le GEMRCN, cette crudité répond à l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières enrichissent l’offre : ajout de persil frais au printemps, mélange betteraves-carottes en automne, ou vinaigrette à l’orange en hiver. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, maximise l’apport vitaminique et contribue à l’hydratation des convives. Privilégier les circuits courts garantit traçabilité et impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective