Les carottes râpées à la menthe représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité et saveurs rafraîchissantes. Cette préparation consiste à râper finement des carottes fraîches pour obtenir une texture croquante et légère, sublimée par des feuilles de menthe ciselées et une vinaigrette à l’huile d’olive. Les carottes, disponibles toute l’année avec un pic de saveur d’été à automne, se prêtent parfaitement à cette préparation crue qui préserve intégralement leurs qualités nutritionnelles. Riches en bêta-carotène et fibres, elles apportent des vitamines essentielles non altérées par la cuisson. La fraîcheur de cette crudité dépend directement de la qualité des carottes : privilégier les légumes de proximité, issus de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, garantit une saveur optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à la menthe
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio privilégié
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la fraîcheur de la menthe : feuilles vertes sans brunissement.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire froide. Éplucher finement avec épluche-légumes pour préserver au maximum la chair. Rincer abondamment. Laver délicatement les feuilles de menthe, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Sécher sur papier absorbant. Travailler par petites quantités pour maintenir la fraîcheur.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen pour obtenir une texture agréable en bouche. Râper les carottes en lots réguliers. Réserver immédiatement en bacs GN filmés au frais. Éviter le râpage trop fin qui rend les carottes molles, ou trop gros qui rend difficile la prise en bouche. Vitesse modérée pour préserver la texture.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette orientale légère : dans un récipient, mélanger vinaigre blanc + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Poivrer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette base se conserve 1 semaine au frais et peut servir pour d'autres crudités.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche juste avant l'assemblage pour préserver les arômes. Mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Incorporer la menthe ciselée en dernier. Dresser en bacs GN ou saladiers. Décorer avec quelques feuilles de menthe entières. Filmer, stocker +3°C, DLC J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées à la menthe illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des carottes de saison issues de maraîchers locaux, une huile d’olive bio de qualité et une menthe fraîche du potager. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité participe à l’objectif minimal de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : carottes violettes, vinaigrette au citron vert, association avec des radis roses de saison. Le mode de préparation cru garantit l’intégrité des enzymes, l’apport en vitamines C et A, ainsi qu’une hydratation naturelle précieuse. Privilégier systématiquement les légumes de saison et les circuits courts renforce cette démarche qualité tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
