Les carottes râpées à la menthe incarnent la simplicité efficace en restauration collective : une entrée crudité GEMRCN E1 qui mise tout sur la qualité du produit brut et la fraîcheur de la préparation minute. Les carottes bio françaises, râpées juste avant le service, délivrent leur plein potentiel nutritionnel — bêta-carotène, fibres, vitamines C — sans transformation inutile. L’association subtile avec la menthe fraîche et une vinaigrette légère à l’huile d’olive AOP apporte une dimension aromatique contemporaine qui séduit tous les publics, du scolaire au senior. Disponibles toute l’année en circuits courts régionaux, les carottes de pleine terre constituent un pilier de l’approvisionnement bio local, économique et zéro gaspillage grâce à la valorisation systématique des parures en bouillon ou compost.
Cette entrée illustre parfaitement l’équilibre entre conformité réglementaire, qualité nutritionnelle et engagement environnemental en restauration collective. Respectant strictement la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et un apport conséquent en fibres et provitamine A, elle s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim grâce à un approvisionnement bio et local possible toute l’année. Les déclinaisons sont infinies : version orientale au cumin, sucrée-salée à l’orange, enrichie aux fruits secs pour un apport protéique végétal. Facile à adapter aux textures modifiées, cette recette zéro déchet valorise l’excellence du produit brut. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées à la menthe
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 30 g Menthe fraîche
- 700 ml Huile d'olive
- 0,2 L Vinaigre de vin blanc
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la fraîcheur de la menthe : feuilles vertes sans brunissement.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire froide. Éplucher finement avec épluche-légumes pour préserver au maximum la chair. Rincer abondamment. Laver délicatement les feuilles de menthe, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Sécher sur papier absorbant. Travailler par petites quantités pour maintenir la fraîcheur.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen pour obtenir une texture agréable en bouche. Râper les carottes en lots réguliers. Réserver immédiatement en bacs GN filmés au frais. Éviter le râpage trop fin qui rend les carottes molles, ou trop gros qui rend difficile la prise en bouche. Vitesse modérée pour préserver la texture.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette orientale légère : dans un récipient, mélanger vinaigre blanc + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Poivrer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette base se conserve 1 semaine au frais et peut servir pour d'autres crudités.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche juste avant l'assemblage pour préserver les arômes. Mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Incorporer la menthe ciselée en dernier. Dresser en bacs GN ou saladiers. Décorer avec quelques feuilles de menthe entières. Filmer, stocker +3°C, DLC J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
