Carottes râpées à la menthe
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio privilégié
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la fraîcheur de la menthe : feuilles vertes sans brunissement.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire froide. Éplucher finement avec épluche-légumes pour préserver au maximum la chair. Rincer abondamment. Laver délicatement les feuilles de menthe, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Sécher sur papier absorbant. Travailler par petites quantités pour maintenir la fraîcheur.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen pour obtenir une texture agréable en bouche. Râper les carottes en lots réguliers. Réserver immédiatement en bacs GN filmés au frais. Éviter le râpage trop fin qui rend les carottes molles, ou trop gros qui rend difficile la prise en bouche. Vitesse modérée pour préserver la texture.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette orientale légère : dans un récipient, mélanger vinaigre blanc + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Poivrer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette base se conserve 1 semaine au frais et peut servir pour d'autres crudités.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche juste avant l'assemblage pour préserver les arômes. Mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Incorporer la menthe ciselée en dernier. Dresser en bacs GN ou saladiers. Décorer avec quelques feuilles de menthe entières. Filmer, stocker +3°C, DLC J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Ciseler la menthe juste avant service pour éviter l'oxydation. Une essoreuse performante est indispensable pour éliminer l'eau résiduelle qui diluerait la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers bio locaux (< 50km), plus riches en goût que celles de serre. Menthe fraîche du potager ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (service immédiat préférable). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des légumes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot). Menthe fragile : manipulation délicate.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène et fibres, rafraîchissante grâce à la menthe.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg