Carottes râpées à la menthe
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée GEMRCN E1 parfaitement conforme : crudité de légumes frais, faible apport lipidique grâce à une vinaigrette maîtrisée. Les carottes bio fraîches râpées minute garantissent une richesse exceptionnelle en bêta-carotène et fibres, essentiels pour l'équilibre nutritionnel des convives. Préparation simple, économique et zéro déchet grâce à la valorisation des parures — un incontournable de la restauration collective durable.
Equipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 30 g Menthe fraîche
- 700 ml Huile d'olive
- 0,2 L Vinaigre de vin blanc
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la fraîcheur de la menthe : feuilles vertes sans brunissement.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire froide. Éplucher finement avec épluche-légumes pour préserver au maximum la chair. Rincer abondamment. Laver délicatement les feuilles de menthe, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Sécher sur papier absorbant. Travailler par petites quantités pour maintenir la fraîcheur.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen pour obtenir une texture agréable en bouche. Râper les carottes en lots réguliers. Réserver immédiatement en bacs GN filmés au frais. Éviter le râpage trop fin qui rend les carottes molles, ou trop gros qui rend difficile la prise en bouche. Vitesse modérée pour préserver la texture.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette orientale légère : dans un récipient, mélanger vinaigre blanc + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Poivrer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette base se conserve 1 semaine au frais et peut servir pour d'autres crudités.
- Finition et dressage : Ciseler finement la menthe fraîche juste avant l'assemblage pour préserver les arômes. Mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Incorporer la menthe ciselée en dernier. Dresser en bacs GN ou saladiers. Décorer avec quelques feuilles de menthe entières. Filmer, stocker +3°C, DLC J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les carottes fraîches bio (température ≤ +10°C). Laver et éplucher les carottes, valoriser les épluchures pour bouillon ou compost. Conserver au froid (+3°C max). Laver et effeuiller la menthe fraîche, conserver dans un linge humide au réfrigérateur.
Jour J : Râper les carottes au dernier moment (max 2h avant service pour préserver vitamines et croquant). Préparer la vinaigrette séparément. Assaisonner juste avant le service pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Maintenir en liaison froide stricte ≤ +3°C jusqu'au service. Conservation max 24h après préparation.
Points HACCP : Décontamination des carottes crues (rinçage hypochlorite sodium ≤ 80 ppm puis rinçage eau claire). Respecter la chaîne du froid en continu. Retrait du froid max 2h avant consommation. Prélever plat témoin 80-100g si production > 150 couverts.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier carottes bio françaises (Label AB) issues de circuits courts régionaux — producteurs PACA, AMAP locales, MIN de proximité. Huile d'olive AOP Provence ou AB. Estimation : 85% bio en valeur d'achat si carottes et huile bio.
Saisonnalité : Carottes disponibles en frais toute l'année en France, pic de production juillet-octobre. Privilégier variétés locales de pleine terre (Nantaise, Rouge demi-longue) selon saison. Menthe fraîche de mai à octobre, alternative : menthe surgelée hors saison (réduire de 30%).
Circuits courts : Se rapprocher des maraîchers bio locaux pour approvisionnement direct. Contacter les plateformes d'approvisionnement bio régionales (Mangeons Local PACA, Agrilocal). Grammage adapté pour limiter gaspillage : 80g/portion suffisent en entrée.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Carottes râpées finement au robot (grille fine) pour seniors. Carottes mixées avec la vinaigrette pour texture lisse (populations à risque fausse route).
Variantes végétariennes : Recette 100% végétale d'origine. Ajouter raisins secs ou amandes effilées pour enrichissement protéique et texture.
Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf. Convient à tous régimes spéciaux.
Alternatives aromatiques : Remplacer menthe par coriandre fraîche ou persil plat. Version sucrée-salée : ajouter jus d'orange frais pressé et cumin. Version orientale : huile d'olive + citron + cumin + paprika.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g