Carottes râpées à la menthe
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée GEMRCN E1 parfaitement conforme : crudité de légumes frais, faible apport lipidique grâce à une vinaigrette maîtrisée. Les carottes bio fraîches râpées minute garantissent une richesse exceptionnelle en bêta-carotène et fibres, essentiels pour l'équilibre nutritionnel des convives. Préparation simple, économique et zéro déchet grâce à la valorisation des parures — un incontournable de la restauration collective durable.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 30 g Menthe fraîche
- 700 ml Huile d'olive
- 0,2 L Vinaigre de vin blanc
Instructions
- Éplucher les carottes et les laver soigneusement, puis les réserver au froid jusqu'au râpage.
- Ciseler la menthe fraîche juste avant l'assemblage, pour préserver son parfum.
- Râper les carottes au coupe-légumes, au plus près du service, pour qu'elles ne rendent pas d'eau.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin blanc et l'huile d'olive, puis assaisonner.
- Mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette, incorporer la menthe ciselée en dernier.
- Dresser en bacs GN, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais râper les carottes la veille : passé quelques heures, elles rendent de l'eau et diluent la vinaigrette. Râper et assaisonner au dernier moment, la texture s'en ressent immédiatement dans l'assiette.
Organisation : J-1, éplucher et laver les carottes, puis les stocker en chambre froide. Jour J, ciseler la menthe, râper les carottes, préparer la vinaigrette et assaisonner juste avant le service.
Points de maîtrise : Une fois râpées, les carottes deviennent une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, de la préparation jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 129.3gCalories: 100kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1.1gSodium: 59mgFibre: 3.5gSucre: 5.8g