Les carottes râpées à la coriandre et cacahuète constituent une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant tradition et originalité. Cette préparation crue met en valeur le râpage fin des carottes qui révèle leur texture croquante et leur saveur naturellement sucrée, sublimée par la fraîcheur de la coriandre ciselée et la note acidulée du citron vert. Disponibles toute l’année, les carottes offrent l’avantage d’une saisonnalité étendue, particulièrement savoureuses en automne et hiver. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le précieux bêta-carotène, les fibres et les minéraux grâce à l’absence de cuisson. Privilégier des carottes bio de maraîchers locaux garantit une qualité gustative optimale et soutient les circuits courts. L’assaisonnement léger respecte les critères nutritionnels tout en apportant une dimension aromatique moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à la coriandre et cacahuète
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Ecocert
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 400 g Cacahuètes grillées non salées Qualité supérieure, origine France si disponible
- 15 pièces Citrons verts Juteux, origine Espagne ou France (Corse)
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de riz Qualité supérieure pour cuisine asiatique
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Contrôler coriandre : feuilles vertes, absence de jaunissement. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les crudités, privilégier des carottes jeunes et tendres. Éliminer les parties abîmées ou verdies. Maintenir au frais pendant toute la préparation.
- Râpage et préparation coriandre : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable en bouche. Éviter le râpage trop fin qui rendrait la salade pâteuse. Laver la coriandre, essorer parfaitement. Ciseler finement les feuilles au couteau bien aiguisé. Éliminer les tiges épaisses. Concasser grossièrement les cacahuètes.
- Préparation vinaigrette asiatique : Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus frais. Mélanger jus de citron vert, vinaigre de riz, moutarde et sel. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'harmonise parfaitement avec la douceur des carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger les carottes râpées avec la coriandre ciselée. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de cacahuètes concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes incarne parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif qui ouvre idéalement un repas collectif. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de carottes de proximité, issues de maraîchers dans un rayon de 50 km, et l’utilisation d’huile d’olive bio pour l’assaisonnement. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec une fréquence minimale de 10 fois sur 20 repas, cette entrée crudité contribue efficacement à l’équilibre nutritionnel. Les variantes saisonnières peuvent enrichir cette base : ajout de pommes râpées en automne, de fenouil en hiver, ou d’autres herbes fraîches selon les arrivages. La préparation crue préserve vitamines C et E, enzymes digestives et assure une hydratation naturelle. Cette démarche valorise le potager local et sensibilise aux saveurs authentiques des légumes de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
