Classique incontournable des entrées froides en restauration collective : les carottes râpées bio à la vinaigrette maison. Cette préparation 100% crue, zéro transformation, valorise les circuits courts et respecte l’obligation EGAlim (50% produits durables minimum). Rendement préparation excellent (15-20 min pour 100 portions), coût matière maîtrisé, apports nutritionnels remarquables. Maîtrise HACCP stricte sur chaîne du froid et lavage crudités obligatoire.
Carottes râpées à la coriandre et cacahuète
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSalade crudités bio 100% circuits courts, zéro cuisson, alto rendement de préparation. Carottes râpées fraîches assaisonnées vinaigrette maison bio et cacahuètes grillées : protéines végétales, fibres, bêta-carotène préservé. Conforme EGAlim (50%+ durable, 25%+ bio), HACCP maîtrisé, DLC optimisée (J+2 carottes brutes, service immédiat assaisonné).
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Ecocert
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 400 g Cacahuètes grillées non salées Qualité supérieure, origine France si disponible
- 15 pièces Citrons verts Juteux, origine Espagne ou France (Corse)
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de riz Qualité supérieure pour cuisine asiatique
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 matin : Préparation vinaigrette maison. Mélanger 600 ml huile d'olive bio vierge extra + 200 ml vinaigre de riz + 50 g moutarde Dijon + 30 g sel fin + 5 g poivre noir moulu. Homogénéiser vigoureusement 2 min. Stocker à +3°C (DLC 7 jours). Vérifier étiquetage bio/écolabel tous ingrédients.
- J-1 fin d'après-midi : Réception carottes bio. Vérification aspect (aucune trace moisissure, fermeté). Pesage : 10 kg pour 100 portions = 100 g/portion brute (rendement ~90% après épluchage = 90 g net). Lavage obligatoire eau courante froide (brossage léger). Épluchage légumes crus (couteau pro ou épluche-légumes). Carottes épluchées stockées entières, étiquetées date, à +3°C max. Vérifier température chambre froide (thermomètre digital).
- Jour J, 1h avant service : Sortir carottes froides. Râpage à la râpe fine (mécanique ou manuelle) en production chaîne. Pendant ce temps, hachage coriandre fraîche (150 g) et concassage cacahuètes grillées non salées (400 g) au dernier moment. Citrons verts (15 pièces) : prélevage jus frais (environ 150 ml) ou zeste + jus selon recette secondaire.
- 15 min avant service : Mélange final en bac inox froid. Carottes râpées + coriandre fraîche hachée + cacahuètes concassées. Versement vinaigrette (environ 60-80 ml pour 100 portions = 6-8 cl par personne). Mélange homogène spoon-tournante 1 min. Température stabilisée +8°C minimum (chaîne froide). Portion immédiate en barquette ou directement en assiette self (service < 15 min après préparation).
- Contrôle HACCP obligatoire : Température carottes brutes J-1 : vérification +3 à +10°C. Température vinaigrette maison : +3°C. Température salade assaisonnée Jour J : +8°C minimum avant service. Observation hygiène lavage légumes crus + mains cuisiniers. Documentation traçabilité carottes bio (facture fournisseur + date réception). Signalisation allergène cacahuète visible en self.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 et Jour J. J-1 : Préparation vinaigrette à +3°C (conservation 1 semaine maximum). Carottes lavées, épluchées, stockées entières à +3°C (DLC J+3). HACCP critique : Tous les légumes crus doivent être lavés à l'eau froide courante, égouttés. Température chaîne du froid maintenue entre +3°C et +10°C (contrôle thermomètre). Jour J : Râpapge des carottes 30 min avant service maximum. Assemblage carottes râpées + coriandre fraîche + cacahuètes et vinaigrette dans les 15 min précédant le service. Consommation obligatoire dans les 2h (salades assaisonnées de crudités). Cacahuètes moulues à la demande si texture modifiée. Signalisation allergène cacahuète obligatoire en self.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% carottes bio françaises (ECOCERT ou AB) = 45% valeur achat produit durable + bio. Huile d'olive vierge extra bio certifiée AB/ECOCERT (5% valeur achat bio). Coriandre fraîche bio si disponible circuits courts régionaux, sinon AB import Espagne. Citrons verts Corse AOP ou bio Espagne (saison). Moutarde Dijon sans OGM (Bourgogne privilégiée). Vinaigre de riz bio. Total estimé 50%+ produits durables dont 25%+ bio en valeur d'achat. Circuits courts : Partenariat AMAP maraîchers locaux pour carottes et herbes fraîches. Marché de gros régional (SICA, producteurs locaux). Alternative végétale complète par protéines cacahuète.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, difficultés mastication) : Carottes râpées très fines ou mixées, cacahuètes moulues finement, coriandre hachée menu. Alternative vegan : Recette d'origine 100% vegan (zero produits animaux). Variante bio complète : Tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène cacahuète : Remplacer par graines de courge ou tournesol bio grillées (même apport protéique et croquant). Déclinaison hivernale : Ajouter betteraves râpées bio (ratio 60% carotte / 40% betterave) pour apport sucres naturels et couleur.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 13.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 5.3g
Entrée crudités GEMRCN à intégrer systématiquement aux menus de restauration scolaire et collective. Rentabilité démontrée : coût portion faible, taux d’acceptation élevé enfants + adultes, zéro déchet cuisson. Sourcing 100% bio et circuits courts consolide démarche développement durable établissement. Protocole HACCP simple, respecté = sécurité alimentaire maîtrisée. Recommandation : 80-100 g/portion enfants, 120-150 g/portion adultes.
