La carotte râpée est une incontournable de la restauration collective : peu coûteuse, très rentable, excellente source de bêta-carotène et fibres. Cette recette privilégie produits frais bio et circuits courts : carottes de pleine terre, ciboulette fraîche, vinaigrette maison. Avantage majeur : contrairement aux salades vertes fragiles, les carottes râpées tolèrent très bien l’assaisonnement d’avance (DLC J+2 à J+3 à +3°C), ce qui optimise l’organisation en cuisine collective.
Carottes râpées à la ciboulette
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudité de référence écocert : salade de carottes bio râpées à la ciboulette fraîche, assaisonnée d'une vinaigrette maison à l'huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 possible, DLC J+2 à +3°C. Circuit court et produits bruts : 100% EGAlim, producteurs locaux régionaux, zéro déchet de parures (utilisation jus/fanes en bouillon).
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen-gros, origine France, bio si disponible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 (14h) : Carottes terreuses bio lavées, brossées 60 sec sous eau courante +15°C. Séchage à l'air ou torchon sec (HACCP : réduire humidité). Stockage à +3°C max en bac plastique perforé, couvert. Traçabilité : étiquette producteur/date/origine.
- J-1 (15h) : Préparation vinaigrette maison : 700 ml huile d'olive vierge extra bio + 250 ml vinaigre vin rouge + 80g moutarde bio + 40g sel fin + 8g poivre noir. Fouetter 2 min, verser en pot hermétique. Stockage +3°C (conservation 7 jours).
- Jour J (matin) : Râpage à disque gros (2-3 mm) : 10 kg carottes = 9 kg carottes râpées (chute 10% parures). Utiliser parures : bouillon légumes ou compost.
- Jour J (13h, 2h avant service) : Mélange carottes râpées + vinaigrette (12 ml/100g carottes). Ciboulette fraîche ciselée (150g) ajoutée 20 min avant service UNIQUEMENT (préserver couleur vive et arôme volatil). Contrôle température bac : +3°C max à la mise en barquettes.
- Jour J (service) : Barquettage 200g portions. Étiquetage DLC (J+2 si J-1 assaisonnement | J+3 si jour J matin). Maintien +3°C à +10°C chaîne froid. Audit température 11h et 15h (thermomètre infrarouge ou sonde). Traçabilité service enregistrée.
- Après-service : Surplus non servi : stockage hermétique +3°C immédiat. Contrôle aspect/odeur J+1 avant nouvelle mise en service. Destruction si doute organoléptique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Carottes lavées, brossées, stockées à +3°C max 24h. Râpage jour J ou J-1 après 14h. Vinaigrette préparée J-2, conservée pot hermétique +3°C (7j max). Assemblage final 2h avant service. Point HACCP critique : chaîne froid +3°C à +10°C obligatoire. DLC carottes râpées assaisonnées : J+2 à J+3. Traçabilité origine France documentée. Thermomètre de contrôle de température obligatoire (vérification 2x/jour).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes bio ECOCERT (20% valeur achat bio exigée atteint), huile d'olive vierge extra bio (label AB), vinaigre bio, moutarde bio recommandée. Circuits courts : priorité producteurs locaux régionaux AMAP ou marchés gros régionaux. Estimation 100% produits durables, 85% bio en valeur. Ciboulette : producteur herbes aromatiques local privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : carottes finement râpées, assaisonnement 24h avant (ramollissement) | Alternative végétarienne : déjà vegan, ajouter graines de courge grillées bio pour protéines | Variante bio : tous les éléments certifiés AB (moutarde, huile, vinaigre) | Sans allergène moutarde : remplacer par 5g sucre + 2g sel fin dans vinaigrette.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.9gFat: 9.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 340mgFibre: 2.8gSucre: 6.1g
Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables, 85% bio en valeur d’achat. Valorisation zéro déchet : jus et fanes en bouillon ou compost. Rentabilité nutritionnelle excellente : peu de chute, excellente densité nutritionnelle, appréciation client très élevée. Classification GEMRCN : crudité/entrée froide, groupe légumes frais, idéale pour complétude nutritionnelle journalière en fibres et micronutriments.
