Plat de légume d’accompagnement simple et technique, valorisant les produits frais bruts en circuit court. Cette recette se distingue par sa maîtrise thermique (cuisson basse température) et son rendement optimal en collectivité. Conforme aux normes de sécurité alimentaire HACCP et aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur).
Carottes au cumin et coriandre
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLégume d'accompagnement rapide et savoureux, 100% frais et brut. Cuisson contrôlée garantissant fermeté et respect HACCP. Parfait en liaison chaude ou froide pour buffets et plateaux de service collectif.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF rondelles ou frais origine France
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 60 g Cumin moulu Bio
- 250 g Coriandre fraîche Origine France
- 8 pièces Citron Non traité pour zestes
- 65 g Sel Gris de Guérande
- 1.5 kg Oignon Jaune origine France
Instructions
- Réception et traçabilité : carottes et oignons frais, certifiés bio/durables de préférence. Vérifier provenance et date de réception (J-2 max).
- Préparation (J-1 ou matin J) : éplucher et émincer les carottes en rondelles uniformes (4-5 mm, régularité = cuisson homogène). Émincer oignons finement. Conserver à +4°C en bacs fermés, séparé.
- Torréfaction des épices (J, 5 min avant service) : verser le cumin moulu dans la sauteuse à sec, feu moyen, 30-45 sec. Remuer sans cesse pour éviter brûlure et révéler arômes. Verser immédiatement.
- Cuisson : ajouter huile d'olive (0,6 L pour 13 kg carottes = 46 ml/kg, normes budget respectées). Sauté oignons 2-3 min sans coloration (63-65°C maxi). Ajouter carottes, mélanger 2 min.
- Cuisson contrôlée : feu moyen-vif, 15-18 min. Viser texture mi-ferme (légère résistance à la fourchette). Contrôler température cœur avec sonde digitale : doit atteindre ≥63°C. pH acide (citrons) ralentit cuisson = sécurité alimentaire.
- Assaisonnement final : coriandre fraîche ciselée, jus de citron frais, sel 65 g pour 15 kg = 4,3 g/kg (dans norme légume 5-8 g/kg, réduit car acidité citron). Goûter, ajuster.
- Service : maintien en bain-marie à 63-65°C max 2h. Vérifier température toutes les 30 min avec sonde. Au-delà de 2h : refroidir rapidement à +10°C (bac plat, bain-glace), stocker +3°C max 3 jours.
- Valorisation des restes : jus de cuisson riche en saveurs et minéraux → fonds clair, sauce légère, compost si invendu après 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et émincer les carottes et oignons. Conserver à +4°C en bac hermétique. J : Cuisson 15-18 min à cœur. Température de service ≥63°C à cœur (vérifier avec sonde). Maintien en bain-marie à 63-65°C max 2h. Refroidissement rapide si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac plat. Conservation reste +3°C max 3 jours.
EGAlim : Produit légume frais 100% conforme EGAlim. Recommandation : sourcer carottes, oignons et coriandre en BIO ECOCERT ou Label Rouge auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive vierge extra certifiée. Estimation : 80-100% du coût en produits durables, 60-70% en bio possible selon approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 12 min pour texture croquante (service immédiat) ou prolonger à 25 min pour texture tendre (personnes âgées, collectivités spécialisées). Alternative végétarienne : conforme (100% végétal). Variante bio : utiliser cumin et coriandre bio certifiés (saveur amplifiée, pas de résidus). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans mollusques.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.7gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g
Légume de composition GEMRCN – Famille « Légumes préparés et cuits ». Excellent vecteur d’éducation au goût pour publics scolaires et sociaux. Permet de réduire consommation de graisses saturées (huile olive monoinsaturée) tout en valorisant les parures (jus de cuisson recyclable en fonds/sauces). Production locale recommandée : réduction empreinte carbone et soutien agriculteurs régionaux.
