Carottes au cumin et coriandre
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF rondelles ou frais origine France
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 60 g Cumin moulu Bio
- 250 g Coriandre fraîche Origine France
- 8 pièces Citron Non traité pour zestes
- 65 g Sel Gris de Guérande
- 1.5 kg Oignon Jaune origine France
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. Tailler les carottes en rondelles de 5mm si fraîches. CISELER grossièrement la coriandre fraîche. Zester 4 citrons et presser tous les citrons.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les carottes fraîches 8 minutes dans l'eau bouillante salée, puis RAFRAÎCHIR immédiatement. Si surgelées, décongeler au réfrigérateur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, ÉTUVER à couvert 12 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le cumin à sec 1 minute dans la sauteuse. Ajouter le jus de citron, les zestes, saler. RECTIFIER l'assaisonnement. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Contrôler la température à coeur : 63°C minimum. Maintenir au bain-marie jusqu'au service. Parsemer de coriandre fraîche au dernier moment.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le cumin à sec dans la sauteuse même après les légumes, ça développe ses arômes sans risquer de le brûler. Les carottes doivent rester légèrement fermes pour le service en collectivité.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à coeur. Maintien en température au bain-marie. Contrôler régulièrement avec sonde.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 260mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8g