Réception et traçabilité : carottes et oignons frais, certifiés bio/durables de préférence. Vérifier provenance et date de réception (J-2 max).

Préparation (J-1 ou matin J) : éplucher et émincer les carottes en rondelles uniformes (4-5 mm, régularité = cuisson homogène). Émincer oignons finement. Conserver à +4°C en bacs fermés, séparé.

Torréfaction des épices (J, 5 min avant service) : verser le cumin moulu dans la sauteuse à sec, feu moyen, 30-45 sec. Remuer sans cesse pour éviter brûlure et révéler arômes. Verser immédiatement.

Cuisson : ajouter huile d'olive (0,6 L pour 13 kg carottes = 46 ml/kg, normes budget respectées). Sauté oignons 2-3 min sans coloration (63-65°C maxi). Ajouter carottes, mélanger 2 min.

Cuisson contrôlée : feu moyen-vif, 15-18 min. Viser texture mi-ferme (légère résistance à la fourchette). Contrôler température cœur avec sonde digitale : doit atteindre ≥63°C. pH acide (citrons) ralentit cuisson = sécurité alimentaire.

Assaisonnement final : coriandre fraîche ciselée, jus de citron frais, sel 65 g pour 15 kg = 4,3 g/kg (dans norme légume 5-8 g/kg, réduit car acidité citron). Goûter, ajuster.

Service : maintien en bain-marie à 63-65°C max 2h. Vérifier température toutes les 30 min avec sonde. Au-delà de 2h : refroidir rapidement à +10°C (bac plat, bain-glace), stocker +3°C max 3 jours.

Valorisation des restes : jus de cuisson riche en saveurs et minéraux → fonds clair, sauce légère, compost si invendu après 3 jours.