Name: Brocolis sautés à la sauce d'huître
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 400 ml Sauce d'huître; 200 ml Sauce soja; 150 g Ail; 100 g Gingembre; 100 ml Huile de sésame; 100 ml Soja

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Ce classique sino-français allie efficacité de production et excellence nutritionnelle. Le blanchiment préalable garantit couleur vive et texture croquante malgré la cuisson en ligne, tout en sécurisant la chaîne froide. Parfait pour la restauration collective : préparation flexible J-2/J-1, sauté express en fin de service, compatible 100% bio et circuits courts régionaux.

Classé Légumes verts cuits au GEMRCN (sous-catégorie Brocolis et choux-fleurs). Portion 150 g/convive. Coût maîtrisé en bio si approvisionnement direct producteurs. Cette recette démontre que durabilité rime avec rentabilité : moins de déchet (parures valorisées en fond de légume), cuisson optimisée basse température, fidélisation client par qualité tangible.

Brocolis sautés à la sauce d'huître

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
400 ml Sauce d'huître
200 ml Sauce soja
150 g Ail
100 g Gingembre
100 ml Huile de sésame
100 ml Soja

Instructions

J-1 : Sourcer brocoli bio régional (AMAP ou marché gros). Nettoyer, parçonner en fleurets 60-80 g, éliminer parures épaisses (valoriser en fond de cuisson). Conserver à +4°C max.
Jour J (1h avant service) : Porter eau salée à 92-95°C (sel 5-7 g/L). Blanchir fleurets par bain 4 min. Refroidissement immédiat eau glacée +3°C. Égoutter, sécher sur papier absorbant. Conserver bacs hermétiques +3°C.
Service (8 min avant dressage) : Chauffer wok ou sauteuse à +75°C. Ajouter 0,4 L huile végétale + 50 g huile sésame. Incorporer ail-gingembre frais haché (6 min), puis brocolis. Sauté dynamique 4-5 min à +85°C.
Finition : Liaison sauce d'huître bio (0,3 L) + sauce soja certifiée (50 ml) + 10 ml huile sésame. Homogénéiser 2 min. Dressage immédiat, température cœur ≥+63°C. Traçabilité allergènes affichée (mollusques, soja, sésame).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio. J-1 : Nettoyage et parçonnage des brocolis à +4°C max 24h. Jour J : Blanchiment à 92-95°C pendant 4 min, refroidissement immédiat en eau glacée (+3°C), égouttage et séchage (HACCP refroidissement <2h respecté). Sauté minute à +75°C pendant 6-8 min en fin de service. Conservation brocolis blanchis 48h max à +3°C en récipient hermétique. EGAlim : Certification BIO recommandée : brocoli bio circuit court régional (AMAP ou marché de gros), sauce soja bio labelisée ECOCERT, huile de sésame bio. Estimation : 70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer sauce d'huître par sauce soja certifiée équitable + miel local pour liant. Réduction sel de 25% si sauce d'huître salée confirmée.

Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli très tendre (blanchiment +6 min) pour petite enfance. Alternative végétarienne : sauce soja bio + miso blanc + ail-gingembre frais, sans mollusque. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par bouillon de légumes bio + tamari sans gluten.