Brocolis sautés à la sauce d'huître
Brocolis sautés sauce d'huître : plat durable, rapide en cuisson après blanchiment J-1, conforme EGAlim en version 100% bio circuits courts. Technique HACCP sécurisée, portions maîtrisées, très faible déperdition nutritionnelle. Alternative végétarienne facile à proposer en parallèle.
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 400 ml Sauce d'huître
- 200 ml Sauce soja
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 100 ml Huile de sésame
- 100 ml Soja
Instructions
- J-1 : Sourcer brocoli bio régional (AMAP ou marché gros). Nettoyer, parçonner en fleurets 60-80 g, éliminer parures épaisses (valoriser en fond de cuisson). Conserver à +4°C max.
- Jour J (1h avant service) : Porter eau salée à 92-95°C (sel 5-7 g/L). Blanchir fleurets par bain 4 min. Refroidissement immédiat eau glacée +3°C. Égoutter, sécher sur papier absorbant. Conserver bacs hermétiques +3°C.
- Service (8 min avant dressage) : Chauffer wok ou sauteuse à +75°C. Ajouter 0,4 L huile végétale + 50 g huile sésame. Incorporer ail-gingembre frais haché (6 min), puis brocolis. Sauté dynamique 4-5 min à +85°C.
- Finition : Liaison sauce d'huître bio (0,3 L) + sauce soja certifiée (50 ml) + 10 ml huile sésame. Homogénéiser 2 min. Dressage immédiat, température cœur ≥+63°C. Traçabilité allergènes affichée (mollusques, soja, sésame).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio. J-1 : Nettoyage et parçonnage des brocolis à +4°C max 24h. Jour J : Blanchiment à 92-95°C pendant 4 min, refroidissement immédiat en eau glacée (+3°C), égouttage et séchage (HACCP refroidissement <2h respecté). Sauté minute à +75°C pendant 6-8 min en fin de service. Conservation brocolis blanchis 48h max à +3°C en récipient hermétique.
EGAlim : Certification BIO recommandée : brocoli bio circuit court régional (AMAP ou marché de gros), sauce soja bio labelisée ECOCERT, huile de sésame bio. Estimation : 70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer sauce d'huître par sauce soja certifiée équitable + miel local pour liant. Réduction sel de 25% si sauce d'huître salée confirmée.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli très tendre (blanchiment +6 min) pour petite enfance. Alternative végétarienne : sauce soja bio + miso blanc + ail-gingembre frais, sans mollusque. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par bouillon de légumes bio + tamari sans gluten.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 3.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g