Brocolis sautés à la sauce d'huître
Brocolis sautés sauce d'huître : plat durable, rapide en cuisson après blanchiment J-1, conforme EGAlim en version 100% bio circuits courts. Technique HACCP sécurisée, portions maîtrisées, très faible déperdition nutritionnelle. Alternative végétarienne facile à proposer en parallèle.
Equipements
- sauteuse basculante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Sauce d'huître, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 400 ml Sauce d'huître
- 200 ml Sauce soja
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 100 ml Huile de sésame
- 600 ml Huile végétale
Instructions
- Hacher l'ail, éplucher et hacher le gingembre.
- Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante.
- Ajouter l'ail et le gingembre hachés et les faire revenir à feu moyen, sans coloration, quelques instants.
- Ajouter les brocolis cuits et les sauter à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et légèrement colorés en surface, sans être desséchés.
- Verser la sauce d'huître et la sauce soja, mélanger rapidement hors du plus fort du feu jusqu'à ce que la sauce nappe les fleurets et brille.
- Arroser d'huile de sésame hors du feu et mélanger une dernière fois.
- Dresser aussitôt ou maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser les sauces en toute fin de cuisson, feu réduit, et mélanger juste le temps qu'elles enrobent les fleurets. Laissées trop longtemps sur le feu, elles caramélisent et collent au fond de la sauteuse au lieu de rester brillantes. L'huile de sésame se met hors du feu : chauffée, elle brûle et devient amère.
Organisation : Le jour J, sortir les brocolis cuits de la chambre froide et préparer l'ail et le gingembre en amont. Le sauté se lance en flux tiré, une première vague à l'ouverture puis des relances pendant le service, pour que les fleurets arrivent chauds et encore fermes dans l'assiette.
Points de maîtrise : Si les brocolis cuits sont conservés avant le sauté, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose aussi une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même, sans second refroidissement. Le maintien au chaud à +63 °C au moins s'applique jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la sauce d'huître par une sauce à base de champignons et de sauce soja, sans mollusque. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 215.5gCalories: 138kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 6.1gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 225mgFibre: 5.5gSucre: 4.2g