Le blanchiment de brocoli est une opération de base en restauration collective : technique rapide, reproductible et valorisante pour le produit frais. Cette recette respecte les trois piliers du cahier des charges EGAlim : approvisionnement BIO en circuits courts, cuisson basse perturbation (eau à 95-100°C, durée minimale) et zéro déchet (valorisation des parures). Essentiellement un accompagnement polyvalent pour 600 couverts/jour.
Intégrez cette recette en rotation fréquente : elle génère un coût portion très faible, se décline aisément (potage, gratin, salade froide) et valorise directement les approvisionnements BIO locaux. Sous-catégorie GEMRCN « Brocoli et choux-fleurs » : portions visibles et attrayantes, rentabilité garantie, conformité nutritionnelle au profit des enfants et des publics sociaux.
Brocolis blanchis
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
Instructions
- Réception matière : vérifier brocolis BIO frais, fermeté des bouquets, absence de brunissure. Température réception ≤+4°C.
- Préparation : trier, laver à l'eau froide. Détailler en bouquets uniformes (environ 80-100g pièce), conserver les tiges épluchées (valorisation parures).
- Blanchiment : plonger dans eau bouillante salée (5-8g/kg) à 95-100°C pendant 5-7 min selon calibre. Piqure cuisson : couteau dans la base = cœur tendre, bouquet croquant.
- Refroidissement choc HACCP critique : plonger immédiatement en eau glacée ≤+10°C. Durée refroidissement : <1 min. Perte de couleur = défaut.
- Égouttage : poser sur grille ou tamis. Conservation à +4°C max 24h en récipient couvert et identifié.
- Réchauffage service (liaison chaude) : sauteuse ou bain-marie, ≥+63°C pendant 2-3 min. Vérifier température à cœur avec thermomètre digital.
- Dressage : dresser chaud en portions visibles. Alternative frais : dresser froid en salade croquante avec vinaigrette BIO.
