Cette brochette équilibrée répond aux attentes nutritionnelles (P1 : 100-120g porc cuit/100cvts), à la demande croissante de plats colorés attractifs, et aux contraintes EGAlim. Montage simple en cuisine, cuisson rapide, facilement déclinable. Porc fermier régional + fruits frais bio = signature qualité restauration durable. Applicable en restauration collective comme en restauration commerciale.
Classée P1 (viande à brochette), cette recette valorise circuits courts et cahiers des charges stricts (fermier, bio). Réduction gaspillage : valoriser parures porc en fond de sauce ou bouillon. Adapter portions selon IMC enfants (80-120g porc cuit). Formation HACCP viande cuite + refroidissement rapide obligatoire.
Brochettes de porc à l'ananas
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 3 kg Ananas frais
- 2 kg Poivrons
- 1,5 kg Oignons
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe porc/ananas/légumes à +4°C max. Trempage piques 30 min avant montage. J : Enfilage 1h avant service. HACCP : viande à +4°C, cuisson à cœur ≥63°C (contrôle thermomètre), sauce aigre-douce ≥65°C. Conservation brochettes crues : max 24h à +3°C. Après cuisson, maintien ≥63°C en bain-marie ou vitrine chauffante. Durée service : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : porc fermier BLEU-BLANC-CŒUR ou Label Rouge (circuit court régional recommandé). Ananas/poivrons/oignons : privilégier BIO ECOCERT ou équivalent (minimum 30% valeur achat). Sauce aigre-douce : sucre de canne BIO, vinaigre BIO, amidon de maïs BIO. Estimation : 25% produits bio en valeur. Circuits courts : partenariat avec producteurs locaux porcins + fruits/légumes marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : découpe fine 5mm, sauce liée texture mouche. Alternative végétarienne : tofu fumé BIO ou seitan fermier à place du porc (cuisson identique, protéines maintenues). Variante vegan : tofu BIO + sauce soja tamari sans gluten. Adaptation sans allergène : sauce aigre-douce maison sans soja (miel + vinaigre blanc + amidon), sauce tamari remplacée par sauce gingembre-citron.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g
