Brochettes de porc à l'ananas
Brochettes de porc à l'ananas : classique prisé des enfants, maitrisé en restauration collective. Montage rapide (J), cuisson courte 12 min, haute valeur protéique. EGAlim facilement atteint avec porc fermier BIO + fruits/légumes circuit court. Déclainable végétarienne (tofu) pour diversifier l'offre.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 3 kg Ananas frais
- 2 kg Poivrons
- 1,5 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Approvisionner porc fermier BLEU-BLANC-CŒUR certifié (+4°C). Réceptionner ananas, poivrons rouges/jaunes, oignons BIO. Vérifier T° chambre froide (+1 à +4°C).
- J-1 soir : Découpe porc en cubes réguliers 35-40g (4×4×3cm). Lever contre-filet/longe (parties maigres). Ranger en bacs GN 1/6 à +3°C. Peler ananas, ôter cœur, cubes 30g. Détailler poivrons/oignons (30g chacun). Couvrir films étirable. Durée conservation : 18-24h max.
- J matin : Faire tremper piques bois 30 min minimum. Préparer sauce aigre-douce : sucre canne BIO + vinaigre BIO + amidon maïs BIO + eau (cuisson 5 min à +85°C, refroidissement rapide). Stocker ≥+63°C en bain-marie ou ≤+3°C selon service.
- J 2h avant service : Enfiler brochettes (alternance porc-ananas-poivron-oignon pour uniformité couleur). Ranger en bacs à +4°C. Contrôler aspect/odeur (rejet si suspect).
- Cuisson : Gril/plancha à 180-200°C. Durée : 10-12 min (selon épaisseur). Vérifier cœur porc ≥+63°C (thermomètre probe). Retourner à mi-cuisson. Détection donnée HACCP obligatoire (feuille cuisson).
- Après cuisson : Maintien ≥+63°C en vitrine chauffante ou bain-marie. Service immédiat. Durée maintien chaleur : 2h max. Sauce aigre-douce en saucière ≥+63°C.
- Nettoyage : Trempage outils cuisson (piques) 5 min eau bouillante. Désinfection surface travail (Javel diluée 1:10). Relevé température refroidissement si surplus.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe porc/ananas/légumes à +4°C max. Trempage piques 30 min avant montage. J : Enfilage 1h avant service. HACCP : viande à +4°C, cuisson à cœur ≥63°C (contrôle thermomètre), sauce aigre-douce ≥65°C. Conservation brochettes crues : max 24h à +3°C. Après cuisson, maintien ≥63°C en bain-marie ou vitrine chauffante. Durée service : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : porc fermier BLEU-BLANC-CŒUR ou Label Rouge (circuit court régional recommandé). Ananas/poivrons/oignons : privilégier BIO ECOCERT ou équivalent (minimum 30% valeur achat). Sauce aigre-douce : sucre de canne BIO, vinaigre BIO, amidon de maïs BIO. Estimation : 25% produits bio en valeur. Circuits courts : partenariat avec producteurs locaux porcins + fruits/légumes marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : découpe fine 5mm, sauce liée texture mouche. Alternative végétarienne : tofu fumé BIO ou seitan fermier à place du porc (cuisson identique, protéines maintenues). Variante vegan : tofu BIO + sauce soja tamari sans gluten. Adaptation sans allergène : sauce aigre-douce maison sans soja (miel + vinaigre blanc + amidon), sauce tamari remplacée par sauce gingembre-citron.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g