Cette assiette de boulgour aux courgettes et féta s’inscrit dans la démarche EGAlim 2022 et la loi AGEC. Grain ancien cultivé en agriculture biologique certifiée, légumes frais en circuit court avec producteurs régionaux partenaires, féta AOP tracée : chaque composant répond aux critères de durabilité et de qualité nutritionnelle. Technique de grillage légère valorise les saveurs naturelles sans surcharge calorique ni additif.
Classement GEMRCN G2 validé : portion 200g, équilibre glucides/protéines conforme PNNS. Cuisson basse température préserve micronutriments. Production durable, zéro surconditionnement. Déclinable en 4 variantes (texture, allergie, vegan, sans gluten) pour adapter aux besoins des publics scolaires et sociaux. ROI favorable : rendement matière 92%, coûts maîtrisés en achat groupé circuits courts.
Boulgour aux Courgettes et Féta Grillées
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 3 kg Courgettes
- 1.5 kg Féta
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Approvisionnement : boulgour AB certification, courgettes ECOCERT circuit court, féta AOP. Stockage ≤+4°C après réception. Contrôle visuel et traçabilité fournisseur.
- J-1 : Cuire boulgour à la vapeur 180°C cœur / 12 min (80g sec / pers = 8 kg/100 couverts). Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min max. Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- J-Jour, 1h avant service : Tailler courgettes bio en demi-rondelles épaisses (5 mm). Griller sur plaque pâtisserie 190°C / 8-10 min, huile d'olive bio QS (réduction 30% sel recommandée). Température cœur ≥75°C.
- Féta AOP : découper blocs 100g, poser sur plaque inox perforée. Griller 180°C / 4-5 min jusqu'à croûte légère dorée (Maillard léger). Émietter grossièrement à la sortie du four.
- Origan frais bio ciselé ou AB séché (2g/100 couverts). Préparation : mélanger boulgour cuit, courgettes grillées, origan. Rectifier acidité avec filet huile d'olive vierge extra (0,4L/100 couverts max).
- Montage final : dressage immédiat (stabilité thermique 2h à +63°C max en liaison chaude). Féta émiettée en finition pour texture croustillante préservée. Portion 200g / personne.
- HACCP : vérifier chaîne du froid (boulgour ≤+3°C), température féta post-grillage ≥75°C, respect délais refroidissement <2h. Nettoyage plancha entre lots (anti-croisement).
